REVUE AGRONOMIQUE 529 



D^ Bordas. — Action du lait sur certains réactifs {VII I*^ Congrès 

 intern. de Chimie appl. ; New-York, 1912, t. XVIIl, p. 69). 



Pour expliquer les phénomènes peroxydasiques obtenus au sein 

 du lait, on s'appuie sur l'existence de substances diastasiques qu'il n'a 

 pas été possible jusqu'ici d'isoler à l'état depureté. L'auteur a reproduit 

 artificiellement les réactions peroxydasiques de la paraphénylène- 

 diamine sur le lait, à l'aide de substances minérales telles que craie, 

 citrate de chaux, phosphate de chaux, pierre ponce non lavée aux 

 acides. La caséine donne la même réaction, si elle n'est pas privée de 

 sa chaux. La caséine coagulée par le chauffage du lait et la crème, iso- 

 lées par centrifugation, donnent cette réaction bleue, tandis que le 

 lait bouilli ne se colore pas. Le lait chaufîé et homogénéisé donne la 

 réaction, mais avec moins d'intensité que le lait cru. 



Ces expériences démontrent que les peroxydases ou les catalases 

 qui ont été signalées dans le lait, doivent être considérées comme des 

 combinaisons organo-métalliques jouant un rôle chimique et non biolo- 

 gique. 



P. NOTTIN. 



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P. RûTERS. — Le Froid dans l'industrie laitière {Zeistchrift fur die 

 gesamte K aile- Industrie, 20*^ année, fasc. 5, p. 96-101. Miinchen, 

 mai 1913). 



Dans la conférence qu'il fit à Berlin au mois d'avril dernier, à l'oc- 

 casion du Congrès du Deutsche Kdlteverein (Association allemande du 

 froid), l'auteur a divisé les laiteries en trois groupes principaux. 

 Le premier, et le plus nombreux, comprend les laiteries rurales propre- 

 ment dites {làndliche Melkereien) qui s'adonnent presque exclusive- 

 ment à la fabrication du beurre et peuvent travailler 4.000 litres de 

 lait environ par jour. Elles possèdent le machinisme nécessaire pour 

 mesurer le lait, l'écrémer, le chauffer et pour travailler la crème 

 obtenue pour faire le beurre. Le second groupe comprend les laiteries 

 urbaines qui vendent directement le lait au détail et lui donnent 

 ainsi une valeur plus grande. Leur importance est très variable. 

 Quelques-unes ne vendent que 1.000 litres de lait par jour; d'autres 

 atteignent le chiffre de 100.000 litres. On peut comprendre dans le 

 troisième groupe toutes les laiteries qui donnent au lait des valeurs 

 diverses et qui, par conséquent, se rapprochent des établissements 

 industriels. 



En ce qui concerne l'emploi du froid artificiel dans les laiteries, 

 on peut dire que c'est dans les laiteries rurales que les appareils de 

 réfrigération sont les plus faciles à employer, et ce au moindre coût. 

 Après le chauffage de la crème, on refroidit immédiatement avec de 

 l'eau de puits et de l'eau salée à 2-4° C. Le refroidissement se fait 

 dans des réfrigérants appropriés; ce sont de grands récipients munis 

 de serpentins d'un système de tubes réfrigérants, ou de doubles parois, 

 au travers desquels passe l'eau froide, rarement l'eau salée. 



On introduit souvent dans la crème des boites contenant de la 

 glace, ou encore de la glace de lait. 



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