532 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Si l'on ajoute à du lait, avant do le cailler, une certaine quantité 

 de dissolvant, du citrate de sodium par exemple, on obtient un sérum 

 plus riche en caséines solubles; cette augmentation est due pour la to- 

 talité à de la caséine a : le lait contient en eiïet assez peu de caséine p 

 pour que celle-ci soit entièrement dissoute par les éléments du sérum; 

 tandis qu'un dixième seulement de la caséine a trouve à se dissoudre, 

 le reste demeurant à l'état de suspension colloïdale. 



Les expériences de M. Lindet expliquent le rôle du chlorure de 

 calcium dans la coagulation du lait cuit et du lait cru. Les phosphates 

 et citrates alcalins se transforment en sels de calcium; les caséines 

 solubilisées perdent alors une partie de leurs dissolvants et rétrogra- 

 dent. De plus, le phosphate bicalcique produit se dissocie et donne du 

 phosphate tricalcique et du phosphate monocalcique acide; ce dernier 

 attaque le caséinate de chaux jusqu'à ce que les caséines soient privées 

 de la chaux qui facilitait leur dissolution. Le phosphate tricalcique 

 enrichit en acide phosphorique le précipité de caséines. Cette théorie 

 a été vérifiée de six façons différentes. Les deux caséines sont insolu- 

 bilisées de la même façon. 



P. NOTTIN, 



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L. Lindet. — Sur les caséines solubles du lait (2^ note) {Industrie 

 Laitière, 1913, p. 557). 



La chaux attaque progressivement la caséine en formant de l'am- 

 moniaque et en saponifiant l'acide phosphorique qui est fixé sur la 

 molécule organique (Cf. Ann. Se. Agr., 1913, I, p. ). Il ne faut pas 

 confondre les albuminoïdes solubles du lait avec les produits de dégra- 

 dation de ses caséines. 



La somme des caséines solubles du lait est sujette à de faibles varia- 

 tions (5er 71 à 7ër 57 par litre); mais la proportion des deux caséines 

 oscille au contraire dans de larges limites. 



La caséine en suspension colloïdale exerce une attraction capillaire, 

 vis-à-vis des deux caséines solubles, d'autant plus importante que la 

 caséine est plus distendue; la solution des caséines est plus concentrée 

 à l'intérieur des micelles que dans le sérum lui-même. Ces faits expli- 

 quent en partie les différences qui existent dans le goût et l'odeur des 

 fromages : les caillés de fromagerie mûrissent avec une rapidité va- 

 riable, qui dépend des quantités d'eau et de matières alimentaires 

 que les microbes rencontrent, et ces quantités elles-mêmes sont sous la 

 dépendance de la température à laquelle on a maintenu le caillé, do la 

 façon dont on l'a brisé avant de le mettre en moules. 



Les deux albuminoïdes solubles du lait, par leur solubilité et par leur 

 insolubilité en présence de CaCl-, par leur adhérence capillaire, par leur 

 précipitation fractionnée au moyen de l'acide phénique. par leur coagu- 

 lation partielle à la chaleur, présentent des propriétés analogues qui 

 permettent de dire que ce sont deux caséines. 



h'. NoTTIN. 



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