534 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



trèrent en outre que le chlorure de sodium exerce une action inhibi- 

 toire contre le processus protéolytique. 



Les altérations peuvent avoir pour cause indirecte la présence 

 de bactéries dans le beurre. Celles-ci ne se développent évidemment 

 pas à la température des réfrigérants, mais il est possible que la 

 présence dans le beurre d'un grand nombre de cellules vivantes et 

 des diverses enzymes actives qui proviennent de la mort des bac- 

 téries ait une influence sur les qualités du beurre. 



D'autre part il peut se produire des phénomènes d'oxydation 

 résultant de l'action de l'oxygène du gaz retenu entre les particules 

 graisseuses. Le beurre contient en gaz 10% de son volume; ces gaz 

 renferment : 33% d'azote, 20% d'oxygène. 



Enfin les métaux exercent sur le beurre une action néfaste. Des 

 traces de fer ou de cuivre communiquent au beurre un goût de 

 poisson {fishy flavour) que l'emmagasinage accentue encore. On 

 suppose que le métal agit catalytiquement dans une réaction oxydante; 

 quekjues expériences corroborent l'hypothèse en expliquant la 

 possilsilité plus rationnelle que le lactose soit oxydé par l'action 

 d'un peroxyde organique et du métal. 



J. SlMONS. 



* * 



P. DoRNic. — Le Beurre pasteurisé [Industrie Laitière, 38^ année, 

 1913, p. 501). 



Détails pratiques sur la fabrication du beurre au moyen de crème 



pasteurisée. 



P. NOTTIN. 

 * 



* * 



Marre. — Une fromagerie de Roquefort {Vie Agricole et Rurale, 



1913 [2], p. 400). 



* 



M. Benson et H. R. Evans. — La Fabrication du fromage avec du 

 lait pasteurisé [The Journal oj Ihe Board of A^ric. and Fish., juillet 

 1913, p. 281). 



Les auteurs exposent les résultats d'expériences relatives au degré 

 de la pasteurisation. 



Des laits pasteurisés à l'air libre donnent de mauvais fromages, 

 lorsque la pasteurisation a été portée au delà de 73^ 8 C. 



Si le lait est pasteurisé en vase clos en présence d'acide carbonique, 

 la préparation du fromage est rendue très difficile : la coagulation est 

 très lente et la séparation du caillé n'a lieu qu'avec grande difficulté. 



En général, le lait pasteurisé demande moins de ferment sélectionné 

 que le lait cru, sauf lorsqu'il est chauffé à plus de 87" 7 C; par contre, 

 il nécessite environ deux fois plus de présure pour la coagulation. Le 

 fromage fabriqué avec le lait pasteurisé manque toujours un peu de 

 cohésion. t c„,^„o 



^ J. bIMONS. 



* * 



