CHALEUR ET MLGROBES 



DES 



INDUSTRIES DE FEllMENTATION 



Par A. DEJEANNE 



UCENCIÉ ES SCIENCES NATURELLES 



INGÉNIEUR AGRICOI^ 



PRÉPARATEUR A LA STATION ŒNOLOGIQUE DE l'aUDE, A NARBONNE 



La Chaleur et l'Écologie des fermentations. — a) Les températures extrêmes 

 de la vie; les optima fonctionnels, l'optimum harmonique ou écologique; b) la 

 simplification moléculaire des matières organiques; les étages biologiques; c) quel- 

 ques caractères biochimiques des industries de fermentation. 



La chaleur et la lumière participent au mécanisme de la vie; 

 ce sont des facteurs universels de l'évolution de la matière inor- 

 ganisée ou des structures végétales ou animales. Une science les 

 fait connaître comme conditions physiques des milieux biolo- 

 giques : Yécologie, ainsi nommée par Ernst H^kel^ en 1863. 



On sait le rôle énergétique de la lumière dans les fonctions chlo- 

 rophylliennes. Cet acte biochimique est le fondement des synthèses 

 végétales qui sont la suprême condition de l'agriculture; on a 

 souvent cité ses corollaires : la nourriture humaine, l'élevage et 

 l'avenir de ses méthodes. 



Les eiïets contrôlés de la lumière sur les cryptogames vivant 

 dans l'obscurité sont peu nombreux. Quelques observations com- 

 posent son histoire expérimentale dans les fermentations. Telles : 

 les constatations de Martinand, en 1871, sur l'affaibhssement 

 vital des levures en bocaux ensoleillés, et les déductions de 



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