546 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



M. Kayser sur une pénurie probable en levures, les années chau- 

 des, dans certaines contrées méridionales, des vendanges qui fer- 

 mentent péniblement; l'étude récente de MM. Warcollier et 

 Maurain sur les radiations ultra-violettes, inhibitrices de l'acti- 

 vité fermentaire des levures; les observations de Pasteur sur les 

 équilibres chimiques du vin modifiés à la lumière solaire. 



Le point de vue spéculatif excepté, la lumière n'a pas l'intérêt 

 prépondérant de la chaleur dans les technologies qui concernent 

 les produits agricoles : œnologie, pomologie, brasserie et distil- 

 lerie. 



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Au seuil de cette étude, je veux renouveler une critique biolo- 

 gique du zéro centigrade, critère des physiciens. L'équivalent 

 thermique qui solidifie l'eau distillée n'est pas une cause suffi- 

 sante, une condition nécessaire de l'arrêt définitif ou provisoire 

 des phénomènes de la vie. 



A vrai dire, le besoin calorique des microbes est indéterminé. 

 Leur résistance au froid ou leur effort de vie latente doit être con- 

 sidérable. Il est provisoirement irréductible. L'extinction de leurs 

 espèces est improbable par les rigueurs de chmats et les froids 

 industriels. Il n'importe. L'autre température extrême est une 

 limite mortelle facilement accessible; elle est connue pour les 

 espèces banales, et, quant à celles que ces recherches ignorent 

 encore, on peut induire du principe des individualités protoplas- 

 miques qu'elle leur est spécifique. 



Des lacunes autrement regrettables pour la biologie générale 

 regardent l'optimum calorique. Ainsi que mon éminent et vénéré 

 maître le professeur Flahault l'a écrit (1), « chaque fonction 

 de toute plante a ses températures minimum, optimum et maxi- 

 mum, germination, feuillaison, maturation des fruits, chute des 

 feuilles. Les conditions de température les plus favorables à la 

 vie d'une espèce répondent à un optimum harmonique commun à 

 toutes les fonctions. Cet optimum n'est pas la moyenne arithmé- 



(1) Les Progrès de la Géographie botanique depuis 1884, p. 260. léna. 1906. 



