CHALEUR r.T MICROBES DES INDUSTRIES DE FERMENTATION 547 



tique de tous les optima fonctionnels; il varie au cours du déve- 

 loppement, il s'élève, en général, jusqu'à la maturation des fruits. 

 La connaissance de l'optimum harmonique fixe la possibilité pour 

 une espèce de vivre en tel ou tel lieu, de s'y installer, d'y élire un 

 domicile définitif, de s'y naturaliser, si elle n'y est pas indigène. 

 Cette possibilité répond à V optimum écologique de V espèce. » 



L'étude des optima fonctionnels est arriérée pour les végétaux 

 des cultures, elle reste inachevée pour les organismes unicellu- 

 laires qui jouent un rôle dans les industries précitées. 



Les températures inhibitrices (minimum et maximum) et accé- 

 lératrices (optimum) des principales fonctions végétatives des 

 levures (bourgeonnement, sporulation, formation des voiles) 

 sont connues. Ces déterminations reviennent pour la plupart 

 à l'illustre Hansen; ses remarquables travaux de la diagnose des 

 levures sont de précieuses acquisitions pour la systématique de 

 cette cryptogamie. Tandis que les connaissances actuelles des 

 technologues se réfèrent à la résultante des effets physiologiques 

 d'un optimum harmonique commun à toutes les fonctions, V opti- 

 mum écologique, ime donnée globale en relation avec la spécificité 

 morphologique — si elle existe — des ferments; elle est quel- 

 quefois de nature à permettre leur analyse. 



Il faut convenir des difficultés expérimentales. 



Les microbes des fermentations ont une période d'activité assez 

 brève; cet âge, c'est le cycle accéléré des fonctions diverses qui se 

 succèdent, rapprochées, chevauchantes, enchevêtrées. Encore, 

 pour les levures, les stades végétatifs (bourgeonnement, sporula- 

 tion, etc.) se discernent et se peuvent délimiter. Cependant, 

 « ici, l'expérimentateur peut être témoin de remarquables trans- 

 formations en peu de temps » (Hansen). Il m'a semblé aussi que 

 l'étude analytique des métamorphoses des microbes de la tourne 

 des vins pourrait se faire. Mais les périodes de la nutrition cellu- 

 laire et du métabolisme qui englobent le pouvoii- ferment sont 

 inséparables. Des hypothèses les dissocient. Mais, par l'expérience, 

 comment mesurer leur étendue, y découvrir les intervalles pro- 

 pices à des évaluations thermométriques? 



Il faut dire notre dépendance reculée vis-à-vis dos documents. 



