54-8 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



physiologiques. « La connaissance des propriétés chimiques des 

 levures a précédé de beaucoup celle de leur nature. Le vieux mot 

 de levure (lever), qui indique les propriétés chimiques des le- 

 vures, date d'une époque où l'on ne se faisait'pas la moindre idée 

 de la signification biologique d'une levure, où l'on ignorait sa 

 nature vivante. » (Guillermond.) Les données acquises depuis 

 Pasteur sont considérables ; des recherches en accumulent 

 chaque jour. Je voudrais entreprendre une étude générale des 

 caractères thermiques des actions microbiennes que préparent 

 les industries agricoles. Je ne veux décrire ni les appareils ni les 

 procédés courants. Je demande qu'on excuse les digressions 

 élargies sur les mécanismes de biologie. 



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Je préciserai les réactions usitées en technologie agricole. Les 

 principales sont des procès analytiques d'essence vitale que reven- 

 diquent des microbes, spécifiques dans un sens relatif. La dislo- 

 cation des molécules est rarement intégrale, c'est-à-dire accomphe 

 jusqu'aux termes difficiles à réduire de CO^ et de H^O. Une rup- 

 ture biologique de tels édifices chimiques est déclenchée par des 

 ecto- et endo-enzymes élaborées par des ferments figurés. Par un 

 premier clivage, les unes scindent les molécules et les débitent 

 en morceaux que d'autres disloquent et désagrègent en débris, 

 pulvérisés à leur tour. 



Le broyage moléculaire des produits naturels s'accomplirait 

 par échelons. C'est sous l'empire d'une intervention obhgatoire- 

 ment méthodique de différents êtres vivants que j'emploierai l'ex- 

 pression ([''étages biologiques ; je désigne ainsi les séries micro- 

 biennes des étapes du processus analytique d'une matière orga- 

 nique. Cette appellation ne se justifie qu'au regard de la propriété 

 dominante ou de l'enzyme essentielle d'un ferment. Nos connais- 

 sances des levures et des microbes prévoient en eux le siège de 

 diastases secondaires, la manifestation de réactions accessoires 

 entraînant des adaptations nombreuses. Cette réserve exprimée, 

 je conçois qu'un étage réunira quelquefois des microbes destruc- 



