CHALEUR ET MICROBES DES INDUSTRIES DE FERMENTATION 549 



leurs ayant même nourriture, un mécanisme respiratoire ana- 

 logue, mais éliminant des déchets inégalement oxydés. Ces êtres, 

 parfois bolaniquement différents, seraient physiologiquement 

 séparés par la seconde partie de leur nutrition cellulaire. Je vou- 

 drais préciser que, dans un étage considéré, ils s'y juxtaposent sur 

 un même plan imaginaire, leur évolution ayant pour base le 

 substratum d'une certaine nourriture. 



Il en est ainsi des milieux fermentaires. On y observe l'exercice 

 concomitant des fonctions les plus diverses; c'est la conséquence 

 de la flore complexe des cryptogames participants. Les tribus 

 d'un étage, qui déclanchent au premier choc des sucres fermentes- 

 cibles, entrent en jeu simultanément. La nourriture devient le 

 litige d'une lutte sans merci. A l'origine, c'est d'après l'impor- 

 tance numérique, la vigueur individuelle, et, dans la suite, les mo- 

 difications du milieu, la prépondérance d'une tribu, l'effacement 

 et l'atrophie des autres. 



Avant la fin d'une réaction, au fur et à mesure des disponibi- 

 lités alimentaires qu'elle détermine, on peut constater la partici- 

 pation prématurée des microbes de l'étage inférieur. Si l'on veut 

 bien admettre que les déchets d'assimilation sont généralement 

 des toxiques pour les microbes qui les élaborent, ces substances 

 ainsi détruites dans le métabohsme des êtres qui suivent dans 

 l'échelle microbienne, ce serait là une mesure vitale bienfaisante, 

 de l'entr'aide, un cas de symbiose. En vérité, l'idée que j'exprime 

 de ces associations est encore intuitive. 



M. E. BouRQUELOT a mis en lumière la subordination des pro- 

 cessus enzymatiques dans l'hydrolyse des polysaccharides. 

 ^L E. Gley accentue les conclusions du précédent auteur : il 

 suggère que « ces lois ne s'apphquent peut-être pas seulement à la 

 décomposition des polysaccharides. On peut se demander si des 

 lois semblables ne régiraient pas l'hydrolyse des corps à poids 

 moléculaires élevés et si, pour désagréger la molécule compli- 

 quée de l'un de ces composés, il ne faudrait pas l'intervention 

 sériée de plusieurs ferments agissant successivement (1). » 



(1 ) Traité élémentaire de Physiologie, 2« édition, p. 88. Paris 1 y H» 



