550 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Je voudrais élargir ou préciser l'idée lumineuse de ce savant 

 contemporain, professeur au Collège de France. J'en dirai peu 

 (le chose actuellement; ultérieurement, j'en approfondirai le 

 sens. 



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Les produits végétaux issus des manufactures agricoles sont 

 des substances épurées, isolées de la gangue des tissus par des 

 opérations mécaniques et chimiques, en féculerie, en amidonnerie 

 et en sucrerie, ou des substances aux molécules simplifiées, d'or- 

 dinaire par un travail chimique, en glucoserie, ou par un travail 

 essentiellement biologique, dans les industries de fermentation. 



Une réaction est primordiale dans ces dernières à laquelle on 

 s'arrête, on évite d'aller plus loin, c'est la transformation des 

 hydrates de carbone en alcool. Dans les fruits, les graines, les 

 racines, ces hydrates de carbone peuvent être des monoses (glu- 

 cose et lévulose des moûts de raisins et de pommes), des bioses 

 (saccharose des racines de betteraves), des polyoses (amidons des 

 tubercules et des grains). 



Les hydrates de carbone seraient, dans les processus d'inté- 

 gration des êtres aérobies, ramenés à ce fragment moléculaire, 

 Talcool éthylique. Le trait philosophique de cette théorie de 

 l'alcool aliment serait de faire admettre que la levure se prive, 

 par un séjour en milieu non aéré, de cette molécule qu'elle ne 

 peut comburer et intégrer, faute d'oxygène libre; elle rejette ce 

 corps comme im déchet, toxique en excès pour elle-même, mais 

 surtout pour les microbes de son étage qu'elle peut ainsi dominer. 

 1 /homme consomme l'alcool. 11 a domestiqué la levure; il ex- 

 ploite son pouvoir ferment; il lui succède dans l'échelle des êtres 

 qui pulvérisent la matière organique, réalisée par synthèse chlo- 

 rophyllienne. 



• Quelle que suit lu technique qui le désigne, le pruducleur d'al- 

 cool oriente ses efforts vers le rendement maximum de l'équation 

 de Gay-Lussac, corrigée par Pasteur et ses disciples. 



Pour cette mise en oeuvre, naguère on fit appel à la fonction 



