CHVLKLIR ET MICROBES DES INDUSTRIES DE FERMENTATION 551 



alcGOgène des mucors. De nos jours, la production alcoolique 

 industrielle est dévolue aux levures; c'est la plus courante et la 

 plus recherchée. Ainsi, la zymase isolée par Bùchner dans la 

 levure résout le glucose de la saccharification des amidons et des 

 dextrines, le glucose et le lévulose naturels, le sucre inverti, en 

 deux produits principaux : alcool et CO^. 



Les progrès successifs des techniques ont consisté à réserver aux 

 levures l'exclusivité de cette transformation. On a pu y réussir 

 en brasserie et distillerie. Pendant ces années dernières, ces indus- 

 tries ont été très attentives aux investigations de la bactériologie; 

 très avisées, elles ont sollicité son contrôle. Elles ont abouti à des 

 résultats quasi théoriques. Le procédé Amylo et ses dérivés, plus 

 perfectionnés ou plus avantageux, sont des nouveaux venus en 

 distillerie; ils sont l'expression séduisante de pareilles initiatives; 

 ils ont été suggérés par les études de M. le professeur Calmette 

 sur une symbiose remarquable d'un mucor et d'une levure dans 

 la fabrication indigène de l'alcool d'Indo-Chine. Pour la philoso- 

 phie des sciences, je déduis des succès de ces procédés que les 

 moyens exclusivement biologiques sont aussi peu onéreux — 

 et même moins — que les mêmes transformations des hydrates de 

 carbone par voies combinées, chimique et biologique. Ceci indi- 

 que un enclanchement subtil des réactions dans les procès de des- 

 truction naturelle de la matière organique. 



Les ensemencements spontanés sont coutumiers en œnologie 

 et pomologie; d'autres microbes y forment le cortège des levures. 

 Je ne puis les citer dans le cadre de cette étude. Ils sont consom- 

 mateurs de sucre; ils sont, par un mécanisme de vie anaérobie, 

 producteurs d'acide carbonique et d'acides gras volatils. S ous 

 ce régime, ils appartiennent à l'étage des levures. Entre ces divers 

 individus qui s'entremêlent, aucune harmonie constatée ni pos- 

 sible. Les molécules des sucres reçoivent des congénères micro- 

 biens étrangers aux levures une destination préjudiciable à Tin 

 dustriel; toutes n'aboutissent pas à l'alcool éthylique; c'est un 

 déficit d'alcool que dénoncent les prévisions des mustimètres ou la 

 réaction de Felhing. 



En outre, il y a des microbes métamorphosés de vagues cryp- 



