552 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



togames de la flore des vendanges ou des cuvaisons diverses ; rangés 

 dans un étage sous-jacent, ils accentuent les dislocations anté- 

 rieures : mycodermes et bactéries acétifiantes qui oxydent l'alcool 

 et le transforment en aldéhydes, acide acétique et CO^. De même, 

 pendant et à l'achèvement des fermentations alcooliques, les 

 molécules associées aux hydrates de carbone, les acides organi- 

 ques et les matières albuminoïdes sont oxydés ou réduits par 

 d'autres microbes. 



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Je montrerai plus tard comment le principe du chaulîage des 

 moûts a été déduit de la connaissance des températures mortelles 

 des microbes pour opérer au moyen de levains cultivés une trans- 

 formation avantageuse, à l'abri des incertitudes de fermentations 

 capricieuses. 



Je mentionne l'action palliative des antiseptiques (acide sulfu- 

 reux et sulfites, acide fluorhydrique et fluorures, acide lactique 

 des levains, etc.) dont une dose favorisante aux levures peut être 

 déprimante ou toxique pour les autres microbes de son étage. Au 

 gré de l'industriel, ils effectuent une sélection capable d'accroître 

 la prépondérance aux levures. 



Nous envisagerons ici les vicissitudes de nos populations micro- 

 biennes avec les variations de température endogène et exogène. 

 Nous en déduirons que, par un exercice judicieux des optiina 

 thermiques spécifiques de la fonction des cryptogames des moûts, 

 on peut instaurer un régime qui peut suppléer dans une certaine 

 mesure à la pasteurisation préalable. 



Je voudrais rattacher à l'étude des minima thermiques cer- 

 taines considérations biologiques et agronomiques que je me plais 

 à en faire découler. 



