CHALEUR KT MICROBES DES INDUSTRIES DE FERMENTATION Ô53 



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Les Minima thermiques. — a) l'origine des levures, les levures locales el les crus; 

 b) la résistance des ferments aux froids; les circonstances du traitement des moûts 

 par le froid; c) les températures minima du bourgeonnement des levures. Sur la 

 température inhibitrice de l'activité de la zymase; d) de la constance des écarts 

 thermiques des minima et des maxima, et de l'ascension corrélative de l'optimum 

 et du maximum. Application aux microbes parasites des fermentations; e) la pro- 

 phylaxie des fermentations défectueuses par déficit calorique. 



Hansen a constaté, le premier, l'hivernation des levures dans 

 le sol des vergers et des vignobles de Copenhague. Il a trouvé que 

 Saccharomyces apiculatus, une levure asporogène cependant, y 

 conserve sa vitalité pendant deux ou trois années au moins. Ce 

 fait a eu deux conséquences scientifiques imprévues. 



Il précise les phénomènes de l'évolution périodique des levures. 

 Nos levures cidricoles et vinicoles sont reconnues des espèces vé- 

 gétales définies, autonomes et fixées autant que peuvent l'être 

 des végétaux; elles s'adaptent; elles engendrent des espèces dissi- 

 dentes par mutations brusques. « En y regardant de près, on 

 trouve les levures à peine plus variables que les végétaux supé- 

 rieurs, mais leur génération se produit avec beaucoup plus de 

 rapidité, et, par suite, les phénomènes de variations apparaissent 

 plus vite. )) (Hansen.) 



Les questions de phylogénie mises à part, les levures actuelles 

 ne seraient nécessairement plus des champignons adoptant, en 

 prévision de la fermentation, un faciès unicellulaire transitoire, 

 la forme le(^ure, à la manière du classique Mucor alternans. Quoi- 

 que très malléables, il était singulier que, peu de temps avant les 

 vendanges, elles réalisent aussi vite le degré de différenciation du- 

 rable qu'on leur sait; elles seraient transportées du sol, où elles 

 vivent, à la surface des raisins par des remous atmosphériques, 

 les pérégrinations des insectes ailés. 



Ces constatations sur l'habitat des levures donnent un relief 

 inattendu à la notion des levures régionales. Il y a des levures 

 locales, des espèces bourguignonnes, bordelaises, champenoises. . ? 



Oui, il y a des levures locales. 



