554 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Il y a des espèces distinctives de chaque contrée viticole. Et ce 

 sont des artisans de leur renommée. Je l'expliquerai au prix de 

 quelques hypothèses, en pénurie de faits. 



En m'aidant d'une théorie fort suggestive de M. Rosensthiel 

 sur la formation des bouquets des vins, je contribuerai à définir 

 le eru, je dégagerai sa signification biologique, méconnue d'or- 

 dinaire. 



Les bouquets sont des corps chimiques, impondérables et dis- 

 sous dans le vin; volatiles, la tension de leurs vapeurs s'élève aux 

 températures ordinaires. La chimie les ignore. Les sens du goût 

 et de l'odorat les reconnaissent. Quoique subjectives, ces impres- 

 sions organoleptiques sont variées, assez nettes pour être spéci- 

 fiques des vins d'une région, d'un cépage, d'un cru et d'une 



récolte annuelle; la diagnose de ces produits n'a pas d'autres cri- 

 tères. 



D'après M. Rosensthiel sur les expériences duquel je veux 

 baser mes déductions (1), leur formation serait due à Faction cata- 

 lytique d'un substance élaborée par certaines levures, VAntho- 

 phore, sur une autre substance incluse dans le jus des raisins d'un 

 cépage déterminé, Vanthogène. 



Uanthophore prendrait naissance dans les levures séjournant 

 dans bs sols et aux expositions qui composent un cru donné. 

 Cette particularité physiologique serait la raison d'être de cer- 

 taines d'entre elles. Serait-ce une condition passagère ou persis- 

 tante? survenue par adaptation ou brusque mutation? Les cons- 

 tatations des brasseurs et leur persévérance à sélectionner des 

 races levures; les beaux travaux de Hansen sur la physiologie des 

 levures et l'apparition soudaine et progressive de quelques apti- 

 tudes fonctionnelles, fugitives ou persistantes; les appréciations 

 des œnologues, et, plus particulièrement, les conseils autorisés 

 de M. II. Gayon (2) sur l'épandage à tenter des levures de coteaux 

 dans les plaines de même encépagement, constituent un impor- 

 tant faisceaux d'arguments en faveur do l'existence de Vantho- 



(1) Revue de ViticuUure. t. XXXVl, j». 202. Taris. l'JlI 



(2) /(/., p. 295. 



