CHALEUR ET MICROBES DES INDUSTRIES DE FERMENTATION 555 



phore. Son hypothèse serait légitime. Je crois modestement qu'il 

 ne faut pas en médire; la science biologique en recèle, hélas, de 

 moins suggestives, n'ayant nullement ébranlé l'inconnu de la 

 vie. L'anthophore serait-ce un produit enzymatique? Peut-être. 



Pour nous résumer, il y aurait des levures à bouquet : ce sont 

 des levures nobles. 11 y aurait des levures qui ne développent 

 aucun bouquet : ce sont des levures roturières. Les crus classés 

 sont le domaine d'élection des premières; l'habitat des autres 

 est vulgaire. Une province viticole comme la Bourgogne a des 

 levures nobles et des levures roturières. Dans leur hiérarchie 

 féodale, les levures de tête de cuvée se classent avant celles de 

 première, seconde et troisième cuvées ; ces dernières confinent aux 

 plaines et arrière-côtes, les régions des ordinaires. Nous avons eu 

 des étages et des situations topographiques aussi caractéristiques 

 dans nos sociétés humaines de la féodalité. Et nos forêts, des 

 sociétés spontanées, comprennent un sous-bois apparent, une 

 flore cryptogamique aérienne ou souterraine, peu visible ou 

 invisible. 



L'hypothèse de Vanthogène est-elle aussi probante? 



11 serait anodin de rappeler longuement que les moûts de cé- 

 pages divers, stérilisés, puis ensemencés de levures identiques, 

 produisent des vins gustativement différents. 



Les raisins d'un cépage ont des caractères essentiels et secon- 

 daires. Pour les espèces végétales, les phénomènes de la nutrition 

 sont maintenus dans un cadre rigide, héréditaire, qui persiste. 

 Dans une certaine mesure, l'assimilation végétale, et ses produits 

 de synthèse, semble soustraite aux contingences des climats et des 

 particularités agrologiques, pourvu que ces contingences tolèrent 

 un acclimatement convenable. J'en déduis qu'entre un cépage, 

 qui produit ses raisins en plaine ou en vallée mal ensoleillée, 

 et le même cépage qui les mûrit en coteaux, les différences équi- 

 valent aux inégahtés de rapports des molécules constituantes; 

 les phénomènes de maturation et d'enrichissement en hydrates 

 de carbone, variables en des lieux climatologiques dissemblables, 

 seraient les causes de différences quantitatives. Une même struc- 

 ture chimique subsisterait dans les moûts considérés. Je veux dire 



