CHALEUR ET MICROBES DES INDUSTRIES DE FERMENTATION 557 



leur sont apparemment peu préjudiciables. En est-il de même 

 des levures? Quelques-unes ont adhéré à l'écorce des sarments, 

 participé à leurs expéditions lointaines et subi leur sort ; elles ont 

 été l'objet d'une dissémination inconsciente en des pays éloignés 

 du nôtre. Dans ces nouvelles conditions, leur extension fut-elle 

 facile ou bornée par une réaction des éléments autochtones, hos- 

 tiles et à même de les évincer? 



Des viticulteurs exotiques ont vainement tenté d'imiier nos 

 crus célèbres et nous ravir ce privilège national; ils nous sont res- 

 tés inférieurs. Heureusement ! Un cru n'est pas un monument ar- 

 chéologique qui se peut transposer outre-mer, pierre à pierre. 

 Ces viticulteurs ont eu l'oubh d'importer les microorganismes 

 du sol dans les levures révélatrices des anthogènes de leurs 

 moûts. Toutes proportions gardées, l'exemple des mycorhyses 

 m'encourage dans cette idée d'une relation nécessaire entre un 

 cépage et sa levure d'origine. 



Une contre-épreuve des expériences de M. Rosensthiel consis- 

 terait à ensemencer un moût stérihsé d'un cépage de cru (pinot, 

 cabernet, etc.) avec une levure étrangère sans anthophore ou 

 d'un anthophore réduit. J'ignore les résultats de telles expé- 

 riences, j'ignore même si elles ont été entreprises. Elles me sem- 

 blent mériter d'être instituées ou renouvelées, et par de nombreux 

 intéressés, pour annuler les causes suggestives. 



Mais on en a effectué depuis longtemps en inversant les choses; 

 et je dois dire que les résultats n'ont pas été à la louange de ceux 

 qui ont prôné sans discernement ou mesure l'emploi des levures 

 sélectionnées; on a bien voulu les supposer créatrices, en tout 

 état de cause, des bouquets spécifiques de grands crus. Or, une 

 levure de bourgogne n'a jamais donné du bourgogne aussi peu 

 ressemblant que possible avec de l'aramon de Coursan. « Tous les 

 cépages ne sont pas bouquetés », déclare M. le professeur Rosens- 

 thiel. Eh mais? notre aramon de Coursan serait-il pourvu d'an- 

 thogène, ne resterait-il pas à connaître si l'anthophore d'une 

 levure de pommard lui peut correspondre? 



En cette matière, la disciphne scientifique née des belles recher- 

 ches de M. E. BouRQUELOT sur les spécialités hydrolysantes des 



