558 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



enzymes de polysaccharides exige que l'on s'efforce à discerner 

 la diastase et ses réactions spécifiques. Il faut s'évertuer à décou- 

 vrir le talent particulier d'une levure capable de la transforma- 

 tion recherchée. En appropriant à ce cas biochimique les termes 

 imagés du célèbre chimiste Fischer, il faudrait une clef antho- 

 phore particulière pour ouvrir une serrure anthogène déterminée. 



Il y a de fausses clefs, me dira-t-on. 



Oui, il y a de fausses clefs, et de fausses clefs anthophores. 



Une fausse clef ne vaut pas une clef exacte, répondrai-je : sa 

 rotation utile dans le pivot de la serrure peut être limitée. M. Ro- 

 SENSTHiEL obtint un succès relatif dans des essais systématiques 

 de levures à bouquet de régions différentes (Bourgogne, Bordeaux, 

 etc.) mises en jeu sur un même moût étranger d'un cépage à 

 bouquet. Mais il a tait connaître que la portée biologique de 

 ces expériences a été limitée. Si le bouquet est apparu typique, 

 son intensité a varié selon les levures, la levure normale l'ayant 

 développé au maximum. Ici, l'expérience a révélé des consé- 

 quences faciles à prévoir. Est-ce là peut-être une preuve négli- 

 geable de l'accoutumance nécessaire et réciproque de la levure au 

 cépage ? 



Ces hypothèses me suggèrent des recherches sur les degrés 

 d'accoutumance des levures de crus aux moûts de cépages divers; 

 elles invitent aux acchmatations parallèles des cépages et des 

 levures, en faisant état des causes pouvant gêner la cohabitation 

 avec des levures indigènes. II serait alors curieux, sinon utile, 

 de rechercher les moyens d'y remédier. Des ensemencements 

 périodiques seraient entrepris dans les vignobles aux intervalles 

 de plusieurs années ou de quelques semaines avant les vendanges. 

 Si des analogies écologiques font prévoir un succès, l'espérer 

 complet serait illusoire. L'acclimatation des êtres vivants, sur- 

 tout des végétaux, est laborieuse, pour les raisons do la fixité 

 relative des phénomènes de nutrition. « Le plus souveul, il n'y a 

 pas acclimatation et les plantes transportées dans un pays nou 

 veau IIP font que s'y maintenir grâce à la protection de T homme. » 

 Voyez que les agriculteurs renouvellent les semences des espèces 

 qui ne sont pas autochtones dans leurs régions de culture. Cons- 



