CHALEUR ET MICROBES DES INDUSTRIES DE FERMENTATION 559 



tatez que les éleveurs savent le lent travail de dégénérescence 

 qui s'accomplit dans les races introduites dans un pays divergent 

 de l'habitat d'origine. Tous rétablissent les choses par le moyen 

 factice des infusions de sang ou de sève. Pour nous, biologistes 

 viticulteurs, ce sont là des exemples à méditer. 



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J'étudierai à présent la partie expérimentale sur la résistance 

 des ferments aux froids. Les levures ont été choisies comme ma- 

 tériel d'expériences : elles sont volumineuses; on les discerne vite; 

 après épreuves, on peut s'assurer qu'elles vivent et qu'elles sont 

 actives : leur fermentation est rapide, nette, visible. Je m'attar- 

 derai à l'exposé raisonné des faits pratiques. 



PiCTET et YuNG ont fait impunément supporter à des levures 

 des températures de — ISO», pendant deux cent quatre heures. 

 DoEMus a plongé la levure de Frohberg, cinq à vingt minutes, 

 dans de l'air liquide, sans lui créer de préjudice. De ces expé- 

 riences et d'autres moins retentissantes, il résulte que les fonc- 

 tions vitales des levures reprennent leur facilité coutumière, dès 

 le retour aux températures normales. 



Les froids industriels ne pourront donc devenir une opération 

 de stérilisation complète et relative. Le pouvoir ferment n'est 

 pas détruit; il est suspendu, provisoirement arrêté. 



Je voudrais signaler les circonstances accessoires de l'action 

 du froid modéré sur les fermentations. Ces questions sont à 

 l'étude. 



Un moût refroidi abandonne par précipitations successives une 

 partie de ses éléments dissous à saturation à la température ordi- 

 naire. C'est ainsi pour la crème de tartre. Une chute des subs- 

 tances sahnes s'accompagne d'un entraînement par adhérences 

 chimiques et contacts adhésifs des éléments figurés comme les 

 microbes en suspension dans le vin. L'action du froid réduit 

 l'amplitude des oscillations microbiennes; inertes et passifs, les 

 forces attractives les accolent aux particules solides, et eux-mê- 



