560 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



mes n'opposent plus aucune résistance à la gravité qui les amène 

 par étapes successives dans les fonds des tonneaux où s'accom- 

 plissent les divers sédiments des bourbes. 



Ces phénomènes sont aggravés dans les moûts de raisins ou de 

 pommes, lorsque les fermentations sont empêchées par le froid 

 ou par un agent chimique : un phénomène de flocculation des 

 matières solubles, albuminoïdes et pectiques y apparaît par ac- 

 tion des tanins et de diastases coagulantes. Le froid active la 

 flocculation, parce qu'il condense les précipités organiques qui 

 rétrécissent les mailles des réseaux. De ce collage naturel, découle 

 un appauvrissement spontané du liquide en microbes. Ainsi, 

 que l'on débourbe ou que l'on écume les dépôts qui surnagent 

 par poussée des premières bulles de la fermentation, on jugera, 

 par un examen microscopique, de la réduction notable du contin- 

 gent des microbes et des autres germes. Pour l'oenologue ou le 

 cidriculteur, c'est le moment précis d'intervenir avec des levures 

 sélectionnées et vigoureuses; en ce faisant, la fermentation sera 

 normale. 



Dans les installations non frigorigènes, les techniques différen- 

 ciées de la préparation des vins blancs et des cidres reposent sur 

 l'emploi de l'acide sulfureux. L'acide sulfureux est un succédané 

 du froid : il anesthésie les microbes, il abolit les mouvements. 

 La fermentation empêchée et l'éaiission de gaz carbonique retar- 

 dée, des bourbes se forment : un soutirage en dépouille le moût. 

 De même aussi, la clarification des vins et des cidres nécessite 

 l'immobilité du plus grand nombre des ferments qu'ils recèlent; 

 on les intoxique à l'acide sulfureux. D'après ce qui précède, son 

 emploi pourrait être éludé en réfrigérant pendant le collage ou 

 le filtrage. Les saisons froides, savent les cavistes, sont favora- 

 bles à la réussite des collages. 



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A quelles températures précises les fonctions dominantes des 

 ferments sont-elles suspendues? Hansen a relevé les tempéra- 

 tures extrêmes du bourgeonnement, de la sporulation et de la 



