CHALEUR ET MICROBES DES INDUSTRIES DE FERMENTATION 561 



formation des voiles des levures principales. Les températures 

 minima du bourgeonnement varient d'après les espèces; elle 

 n'est jamais inférieure à 0» 5, ni supérieure à 3^. 



En possession de ces données, j'expliquerai l'évolution des fer- 

 mentations alcooliques aux basses températures. La vitesse do 

 multiplication des levures dépend de la facilité de bourgeonner. 

 Aux températures optima, un petit nombre de levures croissent 

 et peuplent vite un milieu de culture. Une température basse 

 interdit le bourgeonnement; elle est une entrave à la progression 

 des levures : si l'effectif des levures est au début peu considé- 

 rable, l'inclémence de la température devient la cause du ma- 

 rasme des fermentations. 



Mais le froid atténue directement la propriété de fermenter. 

 Je veux dire qu'un individu ferment, fictivement inapte à bour- 

 geonner, cesserait d'agir, deviendrait inerte ou ralentirait ses 

 effets par l'action du froid. 



La recherche de cette cause inhibitrice proprement dite de la 

 fermentation alcoolique associe deux séries d'efforts à tenter : 

 1" la détermination de la température à laquelle le protoplasma 

 cesse d'élaborer la diastase; cette température doit probablement 

 coïncider avec la survenue de l'état de vie latente; 2^ la déter- 

 mination de la température qui enraie le mécanisme enzyma- 

 tique de l'action fermentaire. 



Les froids excessifs immobihsent au sein d'une solution des 

 molécules aux affinités puissantes. A — 125», SO4H2 et 2 (Na[OH]) 

 ou SO4H2 et 2(K[0H]) ne réagissent plus; vers — lOO», les fonc- 

 tions chimiques du tournesol et de la phénolphtaléine cessent de 

 virer avec des acides et des alcalis forts. Ces exemples singuhers 

 d'atonie moléculaire se répètent-ils aux basses températures 

 dans le clivage des monoses? En fait, l'action des diastases est 

 nulle ou très faible au voisinage de 0^. La zymase de Buchner 

 doit probablement se comporter de même. 



Mais on ignore le degré de cette température inhibitrice quand 

 la zymase est incluse dans la levure et que celle-ci vit. Ici, j'in- 

 troduirai une hypothèse. Si les zymases sont pareilles ou dépour- 

 vues de quahtés individuelles, les vitesses différentes de produc- 



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