562 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



tien alcoolique que réalisent, à une même température, des levures 

 de races diverses, toutes conditions égales d'ailleurs, se tradui- 

 raient par les quantités sécrétées de ces zymases. L'activité phy- 

 siologique de la levure ferait varier le rendement de cette sécrétion 

 spéciale. 



Quoi qu'il en soit à cet égard, l'accoutumance au froid pèse 

 héréditairement sur la physiologie de certains ferments. Pasteur 

 a observé, le premier, en brasserie, des levures hautes et des levu- 

 res basses; c'est l'exemple resté classique chez les levures des 

 variations physiologiques durables et définitivement persis- 

 tantes. 



Les levures basses accomplissent des fermentations tumul- 

 tueuses à +50 et des fermentations ralenties à -j-lo. Dans les 

 premières, le bourgeonnement des levures est intensif et la fer- 

 mentation est conduite rapidement dans un délai de quinze jours 

 à trois semaines. Dans les secondes, les levures ne bourgeonnent 

 plus sans doute, et leur activité d'une vie quasi latente doit être 

 celle des minimes et délicates réactions de la formation des bou- 

 quets. 



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Quelle doit être la température minimum des autres microbes 

 qui dégradent les matières organiques? Peu de données existent. 

 Peut-être reste-t-il à découvrir ou à formuler une loi d'après 

 laquelle le minimum et le maximum de chaque fonction auraient 

 un écart à peu près constant pour les espèces du même genre. 

 Cependant les données de H ansen que M. Guilliermond a repro- 

 duites dans son ouvrage, n'affranchissent pas cette hypothèse de 

 toute exception. Si les températures minima du bourgeonne- 

 ment ot de la sporulation s'élèvent en général comme les maxi- 

 ma, cela n'a pas lieu invariablement. Moyennant une restriction 

 pareille, il faut remarquer que les températures optima d'une 

 fonction considérée se déplacent dans le sens des températures 

 maxima. Les données actuelles pour les microbes de fermentation 

 sont insuffisantes, à ma connaissance, pour accuser le sens de cette 



