CHALEUR ET MICROBES DES INDUSTRIES DE FERMENTATION 563 



indication générale. J'ignore si elle a été déjà formulée. Mais il 

 est pratiquement reconnu que de hautes températures affectent 

 les levures, alors qu'elles accentuent la vitalité des microbes du 

 même étage (ferments lactiques, tourne et maladie mannitique), 

 et qu'au contraire de basses températures incommodent. 



Je précise quelques faits où se révèle l'application inconsciente 

 de ce phénomène biologique qui, peut-être, mérite le prestige 

 d'une loi. En vinification on redoute dans les moûts en fermen- 

 tation réchauffement pouvant causer la rupture de l'équihbre 

 vital qui assure la suprématie aux levures. Les vins piqués, 

 tournés et mannités des celliers chauds et mal tenus de l'Afrique 

 du Nord sont exceptionnels, au contraire, dans les cuveries froides 

 de Bourgogne. En distillerie, on sait que de basses températures 

 dans les cuves compromettent l'évolution des ferments lac- 

 tiques. 



La coutume séculaire de conserver des vins en caves froides 

 en hiver de 11^, en été de 13^, est suffisamment expressive. 

 J'ajoute que, dans ces conditions, les soutirages, les filtrages et 

 les collages périodiques, qui conduisent à des épurations micro- 

 biennes, atrophient les colonies de tourne. 



* 

 * * 



Les fermentations des vendanges pluvieuses et froides ont sou- 

 vent un départ incertain. Les causes se discernent à première vue. 

 Les levures sont posées à la surface des grappes et des organes fo- 

 liacés de la vigne; elles y adhèrent comme des poussières que 

 des pluies torrentielles ou prolongées peuvent entraîner. Et de 

 plus, les Saccharomyces utiles {S. ellipsoideus), qui restent, bour- 

 geonnent peu aux températures de ces encuvaisons froides. Une 

 conséquence biologique sera la suivante : 



S. apiciilatus est une levure peu alcoogène. Dans une fermenta- 

 tion spontanée, elle prélude à S. ellipsoideus. MM. Martinand et 

 RiESTCH à Romanée-Conti, et M. Laborde dans le Sauternais, 

 ont observé ce développement initial de S. apiculatus ; ils inch- 



