564- ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



nent à penser que c'est là l'existence indubitable d'un étage bio- 

 logique, non seulement précurseur, mais préparatoire de l'étage 

 prépondérant de S. ellipsoideiis. L'évolution prolongée de S. api- 

 culatus est une cause des fermentations paresseuses; maîtresse du 

 substratum, elle épuise la provision d'oxygène dissous dans le 

 moût à la faveur des manipulations qui l'aèrent. Or, un régime 

 d'anaérobiose est nécessaire à la levure qui doit succéder. Car le 

 bourgeonnement est l'une des circonstances de la vie végétative 

 qui, pour un temps, nécessite la respiration libre. 



Les levures alcoogènes subissent les basses températures et la 

 privation d'oxygène; elles ne se développent guère. Et qu'ad- 

 vient-il? Dans les portions surnageantes et à la surface du cha- 

 peau, où l'aération est facile, le moût se recouvre de bactéries 

 acétifiantes, de moisissures et de mycodermes. Ailleurs, dans les 

 portions inférieures, des parasites successeurs immédiats à 

 S. apiculatiis, les ferments anaérobies de la tourne, de la graisse 

 (et certains ferments lactiques) le dénaturent. L'étage des S. ellip- 

 soideus, en déficit numérique, sombre dans cette concurrence. 

 Il arrive que des produits élaborés, les acides lactique et acétique, 

 corrompent le milieu qui devient inaccessible aux levures ense- 

 m.encées. 



Cette analyse succincte suggère les moyens d'amender la fer- 

 mentation de telles vendanges. L'intervention de ces moyens 

 sera simultanée ou successive selon la gravité du cas. Ce sont : 



Le pied de cuve initial; il apporte des levures actives. Elles 

 fermentent et abrègent le cycle de S. apiculatus, elles engendrent 

 de la chaleur et prolifèrent plus vite; elles font avorter les inva- 

 sions prématurées des ferments nuisibles. 



Le réchauffement des moûts au départ ou en cours de fermen- 

 tation exerce pour ces mêmes raisons des effets favorisants sur 

 les levures utiles. 



Il en va de même pour l'aération. Elle est réalisable : a) par 

 rimmersion bi-quotidienne du chapeau flottant; il doit être sain; 

 b) par le reponipage des moûts à l'air libre; cette méthode a été 

 instituée par M. Muntz, l'éminent directeur des laboratoires de 

 l'Institut agronomique, dans un autre rôle, où l'oxygène fortifie 



