CHALEUR ET MICROBES DES INDUSTRIES DE FERMENTATION 565 



les ferments débilités par les températures excessives. Le moût 

 ou le vin inachevé coulent sur une planche au libre contact de 

 l'air jusque dans un baquet d'où on le refoule dans le même fou- 

 dre ou dans un autre récipient; c) pour les cuvées de vins blancs 

 entonnés dans des foudres et des cuves, on peut avec une pompe 

 refouler de l'air par le clapet inférieur, ou y disperser des bulles 

 d'air par un tube plongeant dans les petits fûts. En étalant ou 

 déplaçant d'un foudre à un autre du liquide, une chute de sa tem- 

 pérature est possible en cave non réchauffée; elle serait nuisible 

 dans les circonstances présentes. Je suis assuré a priori des effets 

 recommandables de l'aération à air chaud. Sa réalisation m'est 

 un peu suggérée par un artifice que nous, chimistes, employons 

 pour sécher des récipients de verre (on chauffe de l'air en faisant 

 lécher par une flamme sur un certain trajet le tube de verre qui 

 le conduit de la soufflerie dans le récipient). De la même sorte, 

 de l'air réchauffé dans une enceinte serait insufflé dans le moût, 

 aéré et chauffé ainsi simultanément. Dans les vineries des temps 

 futurs, l'air sera complémentairement filtré de ses poussières or- 

 ganiques, puis aseptisé définitivement par la chaleur. 



{A suivre.) 



