INFLUENCE DU MERCURE 



SUR LA 



FERMENTATION ALCOOLIQUE 



Par P. NOTTIN 



INGÉNIEUR A G n N O M I'. 

 l'RÉHAUATEUR A l'iNSTITUT NATIONAL AGiiONOMIQUE 



MM. LiNDET et Ammann, au cours d'un travail dans lequel 

 ils ont étudié l'influence de la pression sur la fermentation alcoo- 

 lique (1), ont été amenés à mettre des moûts sucrés au contact du 

 mercure; ils ont constaté qu'en présence de ce métal la fermen- 

 tation se déclare plus lentement, mais donne lieu à une produc- 

 tion de levure plus abondante que dans les conditions ordi- 

 naires. 



Sur les conseils de M. Lindet, j'ai cherché à vérifier et à expli- 

 quer ce double phénomène; mais tandis que, dans la majorité 

 des cas, le mercure donnait une augmentation de la production 

 de levure, on constatait quelquefois des résultats opposés : ils 

 se produisent quand on dose la levure dans des moûts qui ne sont 

 pas parvenus au même stade de leur fermentation. En effet, aussi- 

 tôt qu'elle a terminé son travail de fermentation, la levure perd 

 de son poids, même en présence d'un excès de sucre; voici par 

 exemple la moyenne des résultats d'une expérience faite en 

 double : 



Levure sèche p^ p^jj^; Sucre i-eslant 

 grammes grammes grammes 



Après 2 jours 0,170 2,51 21,10 



— 4 — 0,191 5,44 10,62 



— 6 — 0,140 5,56 9,75 



(1) Bull. Société Chimique, 1912, t. XI, p. 953 (Voir Ann. Se. Âgr. 1913, 

 (2), p. 210). 



