744 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Il faut donc éviter de comparer les moûts avec ou sans mercure 

 en se basant sur le temps écoulé depuis l'ensemencement, puisque 

 les sels de mercure occasionnent un retard de vingt-quatre heures 

 environ. On doit au contraire considérer les fermentations arri- 

 vées au même degré d'avancement, par exemple celles où la 

 quantité d'alcool formé est la même 



Lorsqu'on évite cette cause d'erreur, les faits observés par 

 MM. LiNDET et Ammann se confirment, et l'on constate : 



lo Que le retard est dû à la formation de sels de mercure par 

 le contact plus ou moins prolongé du métal avec le moût de tou- 

 raillons, naturellement acide, servant de milieu de culture; 



2» Que le mercure, en qualité de métal, augmente la produc- 

 tion de levure, parce qu'il désature continuellement le moût de 

 son acide carbonique, par un phénomène d'ordre purement phy- 

 sique; 



30 Que la présence du mercure et de ses sels modifie la fonction 

 végétative de la levure, mais n'a aucune action marquée sur sa 

 zymase et sur sa fonction ferment. 



RÔLE DES SELS DE MERCURE 

 SUR LE DÉVELOPPEMENT DE LA LEVURE 



L'attaque du mercure par un moût présentant une très faible 

 acidité organique peut paraître invraisemblable; mais l'eau de 

 touraillons sucrée était stérilisée à 120° en présence du mercure, 

 et l'on peut au besoin invoquer une action du liquide sucré sur 

 le métal, analogue à celle observée par Klein et Berg pour le 

 zinc et le fer (1). Toujours est-il que les sels de mercure se for- 

 ment plus ou moins abondamment dans les conditions de nos 

 expériences, même à froid, et que leur présence se manifeste par 

 leur influence sur la levure, quoique les méthodes usuelles de 

 l'analyse chimique ne permettent pas de déceler le mercure. 



L'action antiseptique des sels de mercure vis-à-vis de la levure 



(1) Annales de Chimie et Physique, 1887, p. 1. 



