INFLUENCE DU MERCURE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 745 



a été étudiée d'une façon détaillée par plusieurs savants : Du- 

 mas (1), SCHULZ (2), BlERNACKI (3), MaNN (4), BOKORNY (5). De 



l'ensemble de ces travaux nous retiendrons ce fait que, suivant 

 la proportion de sels de mercure contenue dans un moût, la fer- 

 mentation est favorisée ou arrêtée; la dose mortelle est voisine 

 de Ogr 050 en sublimé corrosif par litre. Dans les fermentations 

 en présence de mercure métallique, il est possible d'augmenter 

 la proportion de sels formés, soit en préparant les milieux de 

 culture plus d'un mois avant l'ensemencement, soit en acidifiant 

 légèrement le moût : on constate alors que la fermentation se 

 déclare encore plus lentement, et même que le développement 

 de la levure est complètement arrêté. 



RÔLE DU MERCURE, EN TANT QUE METAL, SUR LE DÉVELOPPEMENT 



DE LA LEVURE 



Pour distinguer l'influence du mercure sur la fonction végé- 

 tative de la levure et sur sa fonction ferment, j'ai utilisé une 

 série de fioles, avec ou sans mercure, identiques d'autre part, et 

 ensemencées comparativement le même jour. La régularité de la 

 fermentation d'une série était constatée par la perte de poids 

 des fioles, déterminée plusieurs fois par jour. Les fioles étaient 

 analysées successivement, de fanon à suivre les variations des 

 produits au cours de la fermentation, M. Lindet a démontré (6) 

 que, dans les conditions ordinaires, le glucose disparait le premier, 

 et il a appelé rapport de consommation, la valeur iév"uiose disparu > 

 il était intéressant de constater l'influence du mercure sur ce 

 rapport de consommation. Dans le calcul des sucres disparus, il 

 a été tenu compte de la moitié du saccharose disparu, ramené 

 à l'état de sucre inverti. 



(1) Comptes Rendus de l' Académie des Sciences, t. 75, 1872, p. 277. 



(2) Pluger's Archiv, 1888. 



(3) Pluger's Archiv, 1891, p. 112. 



(4) Annales de l'Institut Pasteur, t. VIII, 1894, p. 785. 



(5) Dinglers polytechnisches Journal, 1897 et 1913. 



(6) Annales de V Institut National agronomique, 1911, p. 49. 



