INFLUENCE DU MERCURE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 747 



Ces résultats ont été confirmés par une autre expérience, dans 

 laquelle un même volume de mercure présentait des surfaces de 

 contact différentes, grâce à la forme dissemblable des fonds plats. 



L'influence favorable du mercure sur la prolifération de la 

 levure s'explique aisément si l'on dose l'acide carbonique qui. 

 contenu dans les moûts soit en dissolution, soit en sursaturation, 

 gêne la prolifération de la levure ainsi que l'ont montré de nom- 

 breux expérimentateurs (1). La méthode publiée par M. De- 

 JEANNE (2) permet d'effectuer ce dosage très facilement et très 

 correctement; ici encore, il y a lieu de comparer les fermentations 

 lorsque la quantité d'alcool formé est la même, car la proportion 

 d'acide carbonique dissous varie au cours de la fermentation. On 

 constate alors que dans les fermentations en présence du mercure, 

 le liquide contient moins d'acide carbonique que celui fermenté 

 en l'absence de métal, par exemple O^r 062 % avec mercure contre 

 Qgr 224 % sans mercure. 11 faut d'ailleurs remarquer que, durant 

 ces expériences faites dans un laboratoire situé en contrebas 

 d'une rue passagère, les trépidations ont certainement favorisé 

 cette action du mercure. 



Pour montrer que l'augmentation du poids de levure par le 

 mercure ^st bien due à la présence d'un métal dans le moût et 

 que ce phénomène est purement physique, il était intéressant 

 d'étudier l'action d'autres agents solides. Le platine, que l'on 

 peut considérer comme inattaquable, détermine le même accrois- 

 sement de récolte dès le début du développement; le moût con- 

 tient moins d'acide carbonique en présence du platine qu'en 

 l'absence de ce métal, et le rapport de consommation n'est pas 

 modifié. Les matières poreuses, telles que le kieselguhr et le 

 papier à filtres, augmentent la production de levure. Mais, avec 

 tous ces corps, la fermentation se déclare aussi vite qu'en leur 

 absence : ceci montre que le retard occasionné par le mercure est 

 uniquement attribuable à la formation de sels toxiques. 



(1) DucLAux, Microbiologie, t. III, p. 301 à 317 et p. 519. 



(2) Bull. Société Chimique, 1913, t. XIII, p. 556 (Voir Ann. Se. Agr., 

 1913 (2), p. 106). 



