748 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



ACTION DU MERCURE SUR LA FONCTION FERMENT DE LA LEVURE 



Deux expériences, dont les résultats détaillés sont indiqués 

 plus haut, permettent de constater que le pouvoir électif de la 

 levure vis-à-vis des deux sucres, glucose et lévulose, provenant 

 du dédoublement du saccharose, c'est-à-dire le rapport de con- 

 sommation, n'est pas changé par la présence du mercure dans le 

 moût, à condition de comparer les fermentations au même état 

 d'avancement. 



En employant un moût sucré à 5 % légèrement acidulé (C^'^^ 5 

 d'acide sulfurique normal pour 100 centimètres cube de moût), 

 on peut obtenir une récolte de levure très faible en présence du 

 mercure; néanmoins l'action de la zymase n'est pas entravée et 

 tout le sucre fermente au bout d'un certain temps : 



UaledeTanalyse Levure Alcool 



a nrès 

 rensemencement sèche en poids 



ijramines grammes 



3 jours. Moût naturel sans mercure 0,230 (perdu) 



3 — Moût acidulé sans mercure ; 0,247 2,45 



18 — Moût acidulé avec mercure 0,079 2,11 



Si l'on met un liquide sucré au contact de levure toute déve- 

 loppée, en quantité telle qu'elle n'ait plus de tendance sensible 

 à proliférer, on n'observe aucune différence appréciable entre la 

 fermentation du moût naturel A, celle du moût au contact du 

 mercure B, et celle d'un moût G contenant les sels de mercure 

 pouvant exister dans la fiole B. 



Perte de poids après : 25^ ^j^ 



grammes 



A 5,39 



B 6,35 



C 4,40 



En résumé, le phénomène observé par MM. Lindet et Ammann 



