INFLUENCE DU MERCURE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 749 



est dû à des actions essentiellement mécaniques; si la dose des 

 sels de mercure, dont on ne peut éviter la formation, n'est pas 

 trop élevée, le mercure agit comme agent solide, détruisant la 

 sursaturation de l'acide carbonique, permettant à la levure de 

 mieux respirer et par conséquent de mieux végéter. D'autre part, 

 les sels et le métal ne semblent avoir aucune action ni sur la 

 fonction ferment, ni sur le pouvoir électif (1). 



(1) Un mémoire plus détaillé paraîtra dans les Annales de l'Institut Na- 

 tional Agronomique. 



