828 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



une alimentation complète; on en récoltera davantage et leur valeur 

 alimentaire sera plus grande, ce qui permettra en fin de compte de 

 nourrir sur une même surface, un bétail plus nombreux. 



La brochure que nous signalons à nos lecteurs étudie d'une façon 

 complète l'application des engrais chimiques en général et potassiques 

 en particulier sur les prairies naturelles et artificielles, les pâturages 

 et les pacages. 



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Gaston Canu et Albert Dautry. — La ludustria Moderna de la 

 Chicha. 1 vol. in-8, 385'pages, à la Station œnologique de Santiago 

 du Chili. 1911. 



La chicha est une boisson préparée avec le jus de raisin (après 

 concentration par la chaleur), que toutes les classes de la société chi- 

 lienne consomment à toute époque de l'année. La cuisson du jus, au 

 large contact de l'air, donne au produit une saveur et une couleur 

 toutes spéciales et très différentes de celles du vin ou du moût. Par 

 suite de la concentration et grâce aux caractères des levures qui se 

 réensemencent spontanément après refroidissement, la fermentation 

 qui survient est lente et prolongée, parfois jusqu'à plusieurs mois. 

 Donc, suivant le moment où elle est consommée, la chicha convient 

 aussi bien à des tempérants qu'à des amateurs de boissons fortes, et 

 se substitue à la fois aux sirops, à la bière ou au vin. Cet avantage 

 capital explique que la chicha trouve un énorme débouché dans le 

 peuple, dans les classes aisées et est recherchée autant par les hommes 

 que par les femmes et les enfants. 



Jusqu'à ces dernières années, la production de la chicha était restée 

 entre les mains des petits cultivateurs mais, actuellement, les grands 

 propriétaires de vignes organisent une production industrielle et ra- 

 tionnelle de cette boisson nationale; pour eux. surtout, l'étude entre- 

 prise par M. Canu, ingénieur agronome, et par M. Daitry, ingénieur 

 agricole. Français tous deux, tous deux spécialisés au Cliili dans les 

 questions œnologiques, présente un très grand intérêt. 



Après avoir exposé les procédés actuels de fabrication, les auteurs 

 signalent tous les faits techniques sur lesquels la fabrication indus- 

 trielle moderne devra s'appuyer. Ils envisagent successivement l'ap- 

 plication des procédés oenologiques rationnels à la fabrication, à la 

 conservation et à la gazéification de la chicha. 



Retenons surtout (juelques chapitres, particulièrement intéressants 

 par la nouveauté des idées émises. 



En premier lieu, les auteurs ont étudié la matière première, le jus 

 des cépages cultivés au Chili, et montré qu'un choix devait être fait, 

 pour chaque ri'gion, suivant la richesse en sucre et les qualités de 

 i)0uquet spéciales qui se développent pendant la fermentation. 



Les auteurs signalent les innovations que l'on pourrait apporter 

 aux proct'dés d'extraction des jus (pressoirs ordinaires. |)ressoirs 

 continus, ])resses hydrauliques), aux méthodes de daritication (df- 

 bourl)ag(\ action du froid artificiel, etc.). 



Mais c'est surtout pour la cuisson (|ue MM. Ca.nu et Daitry pro- 

 posent des modilicalions essentielles au mode de procéder actuel. 



