BIBLIOGRAPHIE 



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Après une étude approfondie de cette opération, ils conseillent d'aban- 

 donner les coutumes courantes et d'y substituer une autre méthode 

 satisfaisant mieux aux connaissances de la technologie moderne, en 

 ce qui concerne la concentration des hquides sucrés. Deux types d'ap- 

 pareils nouveaux sont décrits par les auteurs : l'un pour le chauffage 

 à feu nu, et l'autre pour le chauiïage continu à la vapeur. En ce qui 

 concerne le premier, l'économie de son emploi tient à ce fait que le 

 jus sucré est d'abord chauiïé, en couche mince, par des gaz éloignés 

 du foyer, vers lequel il descend lentement; il y a donc à la fois chauf- 

 fage progressif et meilleure utilisation des gaz de combustion que 

 dans le procédé courant. 



Pour le deuxième appareil, le jus dans lequel plonge un long ser- 

 pentin, est concentré de telle sorte que 2.000 litres de moût, dosant 

 180 grammes de sucre par litre, sont portés à la richesse de 31") gramme 

 en deux heures; avec les appareils courants, la concentration n'est 

 que de 223 grammes pour la même durée. 



Pour récupérer la chaleur fournie aux moûts, chaleur qui est ac- 

 tuellement perdue pendant le refroidissement à l'air libre, les auteurs 

 proposent d'employer des appareils connus (réfrigérants, récupéra- 

 teurs, pasteurisateurs, échangeurs, etc..) qui présentent, en outre, 

 l'avantage de maintenir le moût qui se refroidit à l'abri des germes 

 de fermentation et de maladie. 



Le levurage de ces moûts, rendus stériles par la cuisson, sera pré- 

 féré au réensemencement naturel. Mais ici, au contraire de ce qui 

 est conseillé pour les vins, on s'adressera à des races spéciales de 

 levures, assurant une fermentation lente et incomplète. 



La fabrication industrielle de chichas claires, douces et mousseuses 

 peut être obtenue par gazéification de chichas mutées par collages 

 et filtrations; même la pasteurisation des chichas gazéifiées est étudiée 

 par MiM. Canu et Dautry. 



Enfm, un dernier chapitre traite des falsifications et des altéra- 

 tions auxquelles la chicha peut être exposée, et des moyens de l'en 

 préserver. 



En somme, l'ouvrage très complet de MM. Cainu et Dautry, 

 traite de tous les points spéciaux de la fabrication de la chicha; il 

 propose des modifications profondes dans les coutumes actuelles, et 

 justifie bien son titre : U Industrie moderne de la Chicha, puisque 

 c'est une véritable fabrication industrielle qui sera organisée lorsque 

 les viticulteurs chiliens suivront les excellents conseils des auteurs. 



E. Cristi. 



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Raymond Brunet. — A travers les grands vignobles français et étran- 

 gers. Un vol. in-4, de 273 pages, avec 150 figures et 3 planches en 

 couleurs. Librairie agricole de la Maison rustique, 26, rue Jacob. 

 Paris, 1913. 



M. Raymond Brunet, ingénieur agronome, propriétaire viticul- 

 teur, offre au public un nouvel et important ouvrage qui sera lu avec 

 fruit. L'auteur a parcouru tout le vignoble français et visité de 



