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Liiitiier, C. J. tiber die Nichtexisteiiz eines stärkebildendeu Enzyms 

 „Heniizellutase" im Malz. Wochenschr. f. Brauerei 32, 1915, S. 269. 



In den letzten Nummern der „Wochenschrift für Brauerei" fand sich 

 die Übersetzung einer Arbeit von Ch. B. Davis, dem der Nachweis eines 

 Enzyms im Malz gelungen sein sollte, das Hemizellulosen in Stärke um- 

 wandeln könne. Einer Nachprüfung von Windisch u. Fo erster hielt diese 

 Entdeckung jedoch nicht stand. Nach Lintners Ansicht ist der Nachweis 

 der Hemizellutasewirkung durch das Auftreten der blauen Jodstärkereaktion 

 auf eine irrige Deutung dieses Befundes durch den Amerikaner zurück- 

 zuführen. Im Kleister kommen nämlich Stärkegele vor, die bei gewöhnlicher 

 Temperatur von Diastase fast gar nicht angegriffen werden und mit Jod 

 intensive Blaufärbung geben. In Wasser zerteilt und auf höhere Temperatur 

 gebracht gehen diese Gele in Sole über, die mit Jod intensive Blaufärbung 

 geben. Der Stärkekleister stellt nach Fouard ein Gemenge von Stärkegelen 

 und Solen in allen möglichen Teilchengrößen dar. Wahrscheinlich geben 

 nur die Sole mit Jod Blaufärbung und werden durch Diastase verzuckert. 

 Bei entsprechenden Konzentrations- vmd Temperaturverhältnissen werden aus 

 den Gelen immer neue Sole gebildet und von der Diastase gespalten. Im 

 ersten Stadium der Diastasewirkung, sobald alle Stärke scheinbar gelöst 

 ist, sind noch reichlich Komplexe vorhanden, die sich beim Abkühlen als 

 Gele ausscheiden und dabei mit Jod sich bläuende Sole absorbieren. Bei 

 Einwirkung eines Malzauszugs bei gewöhnlicher Temperatur verschwinden 

 allmählich die mit Jod blau reagierenden Sole, so daß die sich nicht färben- 

 den Gele zurückbleiben. Davis arbeitete bei seinen Versuchen mit einer 

 aus Stärkekleister gewonnenen gelatinösen Substanz „Hemizellulose". Diese 

 ist jedoch in Wirklichkeit nichts anderes als mit Jod sich nicht färV)endes 

 Stärkegel, das in Wasser auf 80^ erhitzt mit Jod sich blaufärbende Sole 

 liefert. Dadurch daß Davis die geschilderten Umwandlungsvorgänge nicht 

 in Rechnung zog, leitete er aus seinen Versuchsergebnissen falsche Schlüsse 

 ab. Die von ihm auf Grund der angeblichen „Hemizellutasewirkung" er- 

 haltenen hohen Extraktzahlen dürften vermutlich auf Analysenfehlern be- 

 ruhen. R. Heuß. 



AVindiseh, K. Der Endvergäruugsgrad der Biere, seine Regehing- und 

 seine Beziehungen zum Bottich- und Ausstoßvergärungsgrad der Biere. 



Wochenschr. f. Brauerei 32, 1915, S. 285. 



Dem Endvergärungsgrad der Biere — gemeint ist immer der „schein- 

 bare" Endvergärungsgrad — wird nach Ansicht des Verfassers noch viel zu 

 wenig Beachtung geschenkt. Der Endvergärungsgrad gibt ein zuverlässiges 



