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Maß für den Gehalt einer Würze an vergärbarem Zucker. Er soll weder zu 

 hoch, noch zu niedrig sein. Ist er zu hoch, so können in der Praxis zwei 

 Fälle eintreten: entweder wird der noch vorhandene Zucker bei der Bottich- 

 oder Faßgärung ganz oder größtenteils vergoren, dann kann sowohl der 

 Geschmack wie auch die Schaumhaltigkeit des Bieres leiden. Oder aber es 

 bleibt ein größerer Teil des Zuckers un vergoren, dann besteht für die Halt- 

 barkeit des Bieres Gefahr, indem schon vorhandene Organismen diesen Zucker 

 in dem abgefüllten Bier vergären, sich vermehren und Trübung verursachen. 

 Bei zu nieder liegendem Endvergärungsgrad enthält das Bier in der Regel 

 zu wenig Alkohol und befriedigt geschmacklich nicht. Über die Höhe eines 

 normalen Endvergärungsgrades findet man an keiner Stelle irgendwelche 

 Vorschriften. Auch an berühmten Braustätten findet man statt der erwarteten 

 Gesetzmäßigkeit große Mannigfaltigkeit. Man kann daraus schließen, daß 

 auch an diesen Stellen nicht zielbewußt auf einen bestimmten Endvergärungs- 

 grad hingearbeitet wird. Nur so viel steht fest, daß helle Biere einen höheren 

 Endvergärungsgrad aufweisen sollen und meist auch aufweisen, als dunkle 

 Biere. Auf Grund seiner Erfahrungen sieht Verfasser für helle Biere einen 

 Endvergärungsgrad von 72 — T57o5 für dunkle einen solchen von 67 — 70^0 

 als normal an. Die Regelung des Endvergärungsgrades erfolgt beim Maischen. 

 Das Verhältnis der unvergärbaren Dextrine zu den vergärbaren Zuckerarten 

 wird hauptsächlich von der Höhe der im Sudhaus eingehaltenen Temperatur 

 bestimmt. Niedrigere Verzuckerungstemperaturen bis etwa 65'' C begünstigen 

 die Bildung größerer Zuckermengen, höhere Temperaturen (67 — 68'' C oder 

 mehr) halten die Bildung von vergärbarem Zucker stark in Schranken. Die 

 Vergärung im Bottich und auf dem Faß soll gleichfalls geregelt sein. Stark 

 eingebraute Biere, namentlich Exportbiere, sind beim Ausstoß oft endvergoren, 

 ohne daß ihr Geschmack leidet. Im allgemeinen ist dies jedoch nicht er- 

 wünscht. Der Unterschied zwischen Endvergärungsgrad und Ausstoß- 

 vergärungsgrad soll so geregelt sein, daß nicht aller Zucker schon vergoren 

 ist. Der Bottichvergärungsgrad soll zum Ausstoßvergärungsgrad in einem 

 bestimmten Verhältnis stehen. Es soll beim Schlauchen noch so viel Zucker 

 vorhanden sein, daß im Bier die zum Wohlgeschmack gehörende Menge 

 Kohlensäure noch gebildet werden kann. 



Verfasser faßt seine Beobachtungen über die Zusammenhänge zwischen 

 Endvergärungsgrad, Ausstoßvergärungsgrad und Bottichvergärungsgrad in 

 folgenden Sätzen zusammen: 1. Ausschlaggebend für den Vergärungsgrad 

 des Bieres beim Fassen und beim Ausstoß ist der Endvergärungsgrad. 

 2. Der Ausstoßvergärungsgrad soll dem Endvergärungsgrad bei hellen Bieren 

 bis auf 3— 47o, bei dunklen Bieren bis auf 5 — 7% nahekommen. 3. Der 

 Unterschied zwischen dem Ausstoßvergärungsgrad soll 10 — 16% betragen, 

 wobei die höhere Zahl für schwächere, die niedrigere für stärkere Biere gilt. 



R. Heuß. 



