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nicht mehr bloß mit gut klärenden Rassen vom Typus B Xylinoides bezw. 

 Orleanense Hbg., sondern auch mit solchen zu arbeiten, die den Essig zu- 

 weilen vorübergehend trüben (z. B. Bact. ascendens u. a.). Das Filtrat wird 

 natürlich in diesem Fall erst nach öfterem Zurückgießen völlig klar. Die 

 Filtration ersetzt natürlich nicht die Pasteurisation, wie ab und zu fälschlich 

 angenommen wird, stellt aber ein geeignetes Mittel dar, sich durch Her- 

 stellung glanzheller Essige seine Kundschaft zu erhalten. R. Heuß. 



Wiiidiscli, W. Praktische Erfahrungen und wissenschaftliche Erkennt- 

 nisse auf dem (iehiet der Malz- und Bierbereitung während des Krieges. 



Wochenschr. f. Brauerei 34. 1917. S. 1, 9, 17, 25, 33, 41, 49, 57, 65, 75, 



81, 93, 101, 113, 121 u. 129. 



Verfasser will in seinem auf der Oktobertagung 1916 der Versuchs- 

 und Lehranstalt für Brauerei in Berlin gehaltenen Vortrag vor allem einige 

 Rückblicke auf die während des Krieges in praktischer und wissenschaftliGher 

 Hinsicht gemachten Erfahrungen geben. Die Art des heutigen Bierbrau ens 

 weicht von den alten Brauei'traditionen wesentlich ab. Der Gersten- und 

 Malzmangel ließ den schwer betroffenen Brauereien zwei Wege offen: ent- 

 weder man braute das Bier in altgewohnter Weise weiter, solange der Malz- 

 vorrat reichte, und hörte eines schönen Tages mit dem Brauen auf, oder 

 aber man hielt den Betrieb durch Herstellung leichterer Biere aufrecht, indem 

 man den Stammwürzegehalt langsam abbaute. Die Erwartungen, die man 

 diesen leichten Bieren entgegenbrachte, waren nicht sehr hoch, man wurde 

 jedoch vidfach angenehm enttäuscht durch die Eigenschaften dieser dünneren 

 Biore, bei denen insbesondere die Schaumhaltigkeit meist überraschend be- 

 friedigte. Die Kampagne 1915/16 brachte neue Sorgen, die Gerste wurde 

 noch knapper zugewiesen und war in ihren Eigenschaften nicht befriedigend. 

 Insbesondere hegte man Befürchtungen wegen des hoch liegenden Eiweiß- 

 gehalts. Windisch betrachtete jedoch diesen hohen Eiweißgehalt eher als 

 ein Glück für die Brauer, da er wesentlich zu einer guten Schaumhaltigkeit 

 und Vollmundigkeit der Biere beitrug. Die Lösung der Gersten auf der 

 Tenne Avar unbefriedigend, doch erzielte man vielfach Erfolge mit der be- 

 wußten Herstellung von Kurzmalz. Man mußte eben sehen, wie man mit 

 den zugewiesenen Gersten, die natürlich die verschiedensten Eigenschaften 

 aufwiesen und nicht nach Wunsch ausgewählt werden konnten, fertig wurde. 

 Solche Betriebe, die schon früher mit mangelhaft gelösten Malzen umzugehen 

 gelernt hatten, sahen den schlechten Gersten und Malzen natürlich viel ruhiger 

 entgegen als andere Brauereien, denen solche Malze neu 'waren. Im Einklang 

 mit der Verarbeitung auf der Tenne mußte natürlich die Sudhausarbeit 

 stehen. Gute Erfolge wurden mit dem Vormaisch-Eiweißrastverfahren erzielt, 

 das nach Ansicht von Windisch bei richtiger Anwendung das gegebene 

 Maischprinzip für unterlöste Malze darstellt. Es ist zugleich mit einer in 



