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den jetzigen Zeiten nicht zu unterschätzenden Mehrausbeute verbunden. 

 Nachteilig wurde an ihm früher öfters der sog. Vormaischgeschmack emp- 

 funden, doch wurde dieser infolge der Verdünnung der Biere, mit der natur- 

 gemäß auch eine Verdünnung der unerwünschten Geschmacksstoffe Hand in 

 Hand geht, weniger unangenehm empfunden. Als mit in Frage kommende 

 Ursachen dieser Erscheinung führt Windisch die Temperatur der über 

 Nacht stehenden Maische, die Beschaffenheit des Brauwassers, vor allem aber 

 die Hülsen an. Letztere sollten daher erst beim eigentlichen Maischprozeß 

 zugegeben werden. Im allgemeinen wurden mit dem Vormaisch-Eiweißrast- 

 verfahren günstige Erfahrungen gemacht. Der Geschmack der Kriegsbiere 

 überhaupt befriedigte mehr, als man ursprünglich angenommen hatte. Ver- 

 fasser führt diese Erscheinung auf die bereits oben gestreifte Verdünnung 

 aller Geschmacksstoffe — auch der schlechten — in den leichteren Bieren 

 ziirück. Wesentlich für die gute Schaumhaltigkeit eines Bieres ist vor allem 

 aiich ein guter Kohlensäuregehalt, der auch für den Geschmack und die 

 Haltbarkeit des Bieres von größter Wichtigkeit ist. Richtige Spundung und 

 vor allem nicht zu niedrige Vergärung, namentlich bei hellen Bieren, sind 

 hier sehr wesentlich. Hochvergärbare und hochvergärende Würzen waren 

 den Kriegsverhältnissen am meisten angemessen. Ebenso wichtig sind natür- 

 lich Art und Eigenschaften der verwendeten Hefe. Oft versagt eine Hefe, 

 die vorher tadellos arbeitete, ganz plötzlich, ohne daß man sich den Grund 

 dieser unangenehmen und in manchen Jahren chronisch auftretenden Er- 

 scheinung erklären kann. Man hat dabei schon an die Wirkung gewisser 

 Hefengifte gedacht. Verfasser ist jedoch eher der Ansicht, daß die Ursache 

 des plötzlichen Unvermögens in rein mechanischen Gründen zu suchen ist, 

 indem die Hefe durch gewisse Körperchen einfach „verschmiert" wird. Durch 

 Maßnahmen, die der Bildung solcher Teilchen entgegenwirken, konnte Besse- 

 rung erzielt werden. Hierher gehören Verbesserung des Brauwassers, künst- 

 liche Säuerung, Vormaisch-Eiweißrastverfahren usw. Für die Güte der Biere 

 ist eine gute, gesunde Bottichgärung von größter Bedeutung. Unnormale 

 Gärung fällt meist mit Übelständen in Mälzerei und Sudhaus zusammen. 

 Erwünscht ist meist eine flotte, d. h. hintereinander weg gehende und relativ 

 hohe Vergärung auf dem Bottich zur Erzielung eines reinen, schneidigen 

 Geschmacks. Biere aus trägen und stockenden Vergärungen haben nicht das 

 richtige Alkohol-Extraktverhältnis. Der Alkohol trägt aber nicht nur zur 

 besseren Haltbarkeit des Bieres bei, er ist auch ein immer noch nicht ge- 

 nügend gewürdigter Geschmacksbestandteil des Bieres, der die Zunge angenehm 

 beschäftigt und auch zur Vollmundigkeit beiträgt. Hohe Vergärung ist auch 

 ein Gegengewicht gegen gewisse unerwünschte Ausscheidungen des Bieres, 

 da der Säuregrad, von dem die Auscheidungen abhängig sind, dadurch erhöht 

 wird. Die Gärführung soll nach Ansicht des Verfassers nicht zu warm ge- 

 halten werden, obwohl dies für die Lebensdauer und Reinheit der Hefe besser 



