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aufgezählten Nachteile des Maischefilters gelten für die neuen Konstruktionen 

 nicht mehr oder doch nur in stark verringertem Grade. Die früher vielfach 

 zutage tretende Abneigung gegen das Maischefilter ist jedenfalls nicht mehr 

 berechtigt. Windisch bringt zahlenmäßige Belege dafür, daß eine neu- 

 zeitliche Sudhausanlage mit einem Maischefilter wesentlich rentabler arbeitet 

 als das alte Sudhaus. Zur Erzielung der vollen Leistung dieses Apparates 

 ist jedoch eine tadellos arbeitende Sechswalzenschrotmühle nötig. Auch nach 

 dem Krieg wird sparsames und rationelles Arbeiten für die Brauereien Haupt- 

 bedingung sein; bei Neubauten wird daher die Aufstellung einer Maische- 

 filteranlage das gegebene sein. 



IL Wissenschaftlicher Teil. Eine ihrer Wichtigkeit nach an erster 

 Stelle stehende Frage für die Brauerei ist die Frage der Azidität, oder 

 wissenschaftlicher ausgedrückt, die Frage der Wasserstoffionenkonzentration, 

 Alle Vorgänge in der Brauerei lassen sich auf zwei Generalnenner zurück- 

 ühren: Lösung und Ausscheidung. Als wirklicher Säuregrad oder wirkliche 

 Azidität kommt nur die dissoziierte Säure, mit andern Worten die Wasser- 

 stoffionenkonzentration in Betracht. Sie ist bestimmend für die Ge- 

 schwindigkeit und den Grad der Enzymtätigkeit, ebenso wie für die Aus- 

 scheidungsvorgänge in der Hitze und in der Kälte. Sörensen hat ihren 

 Einfluß auf die Vollmundigkeit des Bieres, Emslander den Einfluß auf die 

 Eiweißkrankheiten des Bieres nachgewiesen. Alles Alkalische, d. h. alles, 

 was Azidität vernichtet, ist nachteilig. Unter diesem Gesichtswinkel ist auch 

 die Brauwasserfrage insbesondere mit Bezug auf den Gehalt eines Brauwassers 

 an Karbonaten zu beurteilen. Die Karbonate vernichten zwar gleichermaßen 

 Säure, sie sind aber nicht in gleichem Grade schädlich, sondern in ver- 

 schiedenem Maße. Verfasser hat mit seinen Mitarbeitern über die Schäd- 

 lichkeit der einzelnen Karbonate Versuche angestellt. Die Würzesalze, die 

 mit den Karbonaten in Wechselwirkung treten, sind die Phosphate und zwar 

 in erster Linie die primären ,. oder sauren Phosphate. Je nach der Art der 

 Umsetzung wird die Azidität und auch die Wasserstoffionenkonzentration 

 erniedrigt oder erhöht. Das Magnesiumphosphat ist gegenüber dem kohlen- 

 sauren Kalk ein stärkerer Säurevernichter und dementsprechend schädlicher. 

 Am gefürchtetsten ist aber die Soda im Brauwasser, die lauter lösliche, also 

 in der Würze verbleibende, alkalische, sekundäre Phosphate- liefert. Was 

 die Rolle der Erdalkalisulfate Gips (schwefelsaurer Kalk) und Bittersalz 

 (schwefelsaure Magnesia) im Brauwasser betrifft, so ist letzteres nicht beliebt, 

 während man den Gips unter Umständen als vorteilhaft ansieht, was sich in 

 dem vielfach geübten Gipsen des Wassers zeigt. Die günstige Wirkung des 

 Gipses beruht darauf, daß er das alkalische, sekundäre Kaliumphosphat in 

 das günstige, saure, primäre Kaliumphospat überführt: und so die Alkalität 

 erniedrigt. Der Gips geht dabei über in Kaliumsulfat. Die Umsetzung er- 

 folgt jedoch im allgemeinen nicht restlos nach Art der theoretischen Glei- 



