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chungen, es bleibt wohl stets noch Gips im Bier unzersetzt zurück. Beide 

 Sulfate jedoch verbessern keinesfalls den Geschmack des Bieres. Das ist 

 zweifellos ein Nachteil des Gipsens, wie auch ein Nachteil dieser Art der 

 Bekämpfung der Karbonate darin besteht, daß stets Azidität verloren geht 

 und zwar auf Kosten der wertvollen Phosphorsalze. Was die Magnesiasalze 

 betrifft, so wirken sie alle alkalitätsbildend oder -erhaltend und sind infolge- 

 dessen mehr oder weniger als Schädlinge anzusehen und zu bekämpfen. 

 Neben den mineralischen spielen auch die organischen Salze in der Würze 

 bei der Umsetzung der Brauwassersalze mit den Würzesalzen eine wesentliche 

 Rolle. Diese organischen Salze finden sich vielleicht schon in der Gerste 

 vor, bilden sich aber jedenfalls beim Mälzen in nicht unbeträchtlicher Menge 

 und' geben dann beim Maischen und Würzekochen zu Umsetzungen Ver- 

 anlassung. Unter den in Frage stehenden organischen Säuren ist in erster 

 Linie die Milchsäure zu erwähnen. Verfasser hat insbesondere deren Salze, 

 die Laktate, studiert und gefunden, daß diese in erster Linie auf die Phos- 

 phate der Würze einwirkeii. Außerdem setzen sie sich natürlich auch mit 

 den Salzen des Brauwassers um. Die auf diesem Gebiet vom Verfasser 

 durchgeführten Studien haben ihn im Laufe der Zeit zu der Erkenntnis 

 geführt, daß die Brauwasserfrage gewissermaßen zu einer Uuterfrage der 

 großen Mineralsalzfrage überhaupt geworden ist. Neben den Salzen des 

 Wassers müssen aber auch die Mineralsalze der Gerste und des Malzes mehr 

 beachtet werden und dürfen nicht mehr hinter der Eiweißfrage, die bisher 

 alles beherrschte, zurückstehen. Die Salze der Gerste spielen nicht nur als 

 Würzebestandteile in ihrer Beziehung zur Ernährung der Hefe eine Rolle 

 (hauptsächlich das phosphorsaure Kali), sondern auch in ihrem Verhalten 

 beim Mälzen, Maischen, Würzekochen und Kühlen. Wenn man den Kalk- 

 salzen des Wassers — außer dem Karbonat — gewisse günstige Wirkungen 

 in bezug auf die Azidität zuschreibt, den Magnesiaverbinduugen aber im 

 allgemeinen weniger günstige oder gar schädliche, so wird dies wohl in 

 erhöhtem Maße auch für die Salze der Gerste gelten, da deren Mengen in 

 letzterer verhältnismäßig bedeutender sind. Verfasser hält kalkreichere 

 Gersten für vorteilhafter als magnesiareiche. Wenn diese Annahme durch 

 geplante Versuche bestätigt wird, so könnte man vielleicht daran denken, 

 den Kalkgehalt der Braugersten durch geeignete Düngungsmaßnahmen zu 

 erhöhen. Die Zusammensetzung des Gerstenkorns muß unter zwei Gesichts- 

 punkten beurteilt werden, einmal vom natürlichen Standpunkt als Erhalter 

 der Art und weiter vom Standpunkt der Eignung als Brauware aus. Neben 

 den Salzen der Gerste ist auch die Rolle des Gersteneiweißes und besonders 

 die des Eiweißschwefels wichtig. Auf die Enzymbildung haben bekanntlich 

 gewisse Säuren einen Einfluß; diese Erkenntnis wird ja bei der Darstellung 

 künstlicher Diastase benutzt. Bei der Überführung der Gerste in Malz, die 

 ja hauptsächlich weiter nichts ist als die Produktion einer genügend großen 



