Referate ]^03 



Menge von Enzymen, kommt nach Ansicht des Verfassers in erster Linie 

 Schwefelsäure in Betracht, die durch Oxydation des Eiweißschwefels beim 

 Mälzungsprozeß entsteht. Da man nun wohl annehmen kann, daß die Menge 

 des vorhandenen Schwefels der vorhandenen Eiweißmenge entspricht, so ist 

 ein Malz um so enzymatischer, je eiweißreicher die Gerste ist. Möglicher- 

 weise ist der geringe Gehalt an eigentlichem, also schwefelhaltigem Eiweiß 

 auch die Ursache der in manchen Jahren auftretenden Erscheinungen mangel- 

 haften Lösungsvermögens und schlechter Gärungserscheinungen. Solche 

 Gersten sind dann als schlechte Brauware zu bezeichnen. Wie bereits be- 

 merkt, oxydiert sich der Schwefel des Eiweißes zu Schwefelsäure, die natürlich 

 ihrerseits nicht als solche fortbesteht, sondern mit den Salzen des Gersten- 

 kornes Verbindungen und Umsetzungen eingeht. Diese Fragen han-en noch 

 der endgültigen Klärung; man erkennt jedoch schon auf Grund der bisher 

 vorliegenden Erkenntnisse, daß es nicht genügt, sich nur mit dem Gesamt- 

 eiweiß zu beschäftigen, daß man sich vielmehr bemühen muß, den Gehalt 

 der Gersten und Malze an physiologischem Reserveeiweiß zu bestimmen und 

 dieses in seine Komponenten zu zerlegen. Zur Lösung aller vom Verfasser 

 angeschnittenen Fragen bedarf es einträchtiger und zielbewußter Arbeit 

 aller Kräfte. R. Heuß. 



Scliöiifeld, F. und Krumhaar, H. Die inaltatische Spaltkraft der Hefen, 

 in Abliängigkeit von Rasseneigenart und Ernährung. Wochenschr. f. 

 Brauerei 34, 1917, S. 149. 



Verwendungszweck und Rassenart müssen aufeinander eingestellt 

 werden, wenn der Erfolg nicht ausbleiben soll. Zur Bereitung obergäriger 

 Lagerbiere eignet sich zum Beispiel nicht die gewöhnlich rasch vergärende, 

 schnell auftreibende Süßbierhefe, da diese nicht fähig ist, den Anforderungen 

 in bezug auf Gärwirkung zu entsprechen. Die Hefe ändert sich nicht ohne 

 weiteres in ihren Eigenschaften, sondern behält sie manchmal hartnäckig bei; 

 der Süßbierhefe kommt ausgesprochene schwache Vergärung und geringe 

 Maltosespaltkraft zu. Hochvergärend und zur Herstellung obergäriger Lager- 

 biere geeignet sind Hefen, die zu diesem Zweck im Betrieb schon seit Jahren 

 verwendet werden. Derartige Hefen zeichnen sich auch, wie Versuche der 

 Verfasser erkennen ließen, durch starke maltatische Spaltkraft aus, die sie 

 auch bei Verpflanzung in einen andern Betrieb nicht verlieren. Äußere Ein- 

 flüsse können auf die Eigenschaften einer Hefe in bedeutendem Maße ein- 

 wirken. Verfasser verweisen auf das Beispiel einer Hefe K, die sich im Lauf 

 der Zeit aus einer stark vergärenden Hefe zu einer solchen von höchstens 

 mittlerer Vergärung verwandelte. Durch geeignete Betriebsmaßnahmen, ins- 

 besondere Verpflanzung in geeignete Würze kann sie zu hoher Gärleistung 

 angetrieben werden. Verfasser erreichten eine Erhöhung der Vergärung in 

 diesem Fall insbesondere dadurch, daß beim Aufmaischen die Temperatur 



