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von 60—61° C längere Zeit eingehalten wurde, um eine möglichst hohe 

 Zuckerbildung zu erreichen. Der bei der Bottichgärung erzielte Erfolg fand 

 Bestätigung bei der Prüfung im Laboratorium in der Höhe der Maltose- 

 spaltkraft. — Neben der Rasse hat die Zusammensetzung der Würze einen 

 der wesentlichsten Einflüsse auf die Höhe der Vergärung. Maßgebend ist 

 dabei sowohl der Gehalt und die Art der Eiweißstoffe, als auch das Ver- 

 hältnis zwischen Zucker und Dextrin neben dem Gehalt und der Art von 

 Mineralstoffen. Bei nicht genügender oder ungeeigneter Ernährung leidet 

 auch die Maltosespaltkraft der Hefe und führt zu Gärträgheit. Diese in der 

 Praxis oft beobachtete Erscheinung wird man erfolgreich dadurch verhüten 

 bezw. beseitigen können, wenn man bei der Herstellung der Würze vor 

 allem auf Bildung möglichst großer Mengen von Zucker bei niedrigem 

 Eiweißgehalt — unter Verwendung von gut gelöstem, eiweißarmem Malz — 

 hinarbeitet. R. Heuß. 



Windiscli, W. Über die Kellerarbeit bei der Herstellung von schwachen 

 und ganz schwachen Bieren. Wochenschr. f. Brauerei 34, 1917. 



Verfasser weist darauf hin, daß es schon jetzt einwandfrei feststeht, 

 daß wir in der Lage sind, untergärige 3proz. Biere von guter Beschaffenheit 

 herzustellen. Die Kellerarbeit muß zur obersten Richtschnur nehmen: ge- 

 nügend hohe Vergärung und reichliche Kohlensäureansammlung im Bier. 

 Die Gewinnung von Saathefe spielt eine besondere Rolle. Wo nur die ganz 

 leichten Biere gebraut werden, müssen beispielsweise zur Gewinnung von 

 Anstellheff, stärkere, etwa 6proz. Biere gebraut, diese auf dem Bottich mög- 

 lichst hoch vergoren und beim Schlauchen mit dünnerem Kräusenbier ver- 

 schnitten werden. Da die Hefen aus den schwächeren Würzen schon an sich 

 nicht besonders lebenskräftig sind, darf man mit dem Waschen nicht zu weit 

 gehen. Teilweise stellt man zur Ausschaltung der auf den Markt ge- 

 kommenen, teilweise recht üblen „Bierersatze" auch l^/g — Iproz. Biere her, 

 am besten wohl durch Verschneiden stärkerer Sude mit Hopfenwasser und 

 Karbonisieren des Gemisches beim Abfüllen. Das Gemisch wird zweckmäßig 

 längere Zeit gelagert, bis sich die beim Mischen entstandene Gerbstoff- 

 Eiweißverbindung abgesetzt hat. Farbe kann man durch Mitverwendung von 

 etwas Farbmalz oder Couleur nach W^unsch erzielen. R. Heuß. 



Schönfeld, F. und Krunihaar, H. Die verschiedene Maltosespaltkraft der 

 Hefen. Wochenschr. f. Brauerei 34, 1917, S. 157. 



In den Bierwürzen findet die Zymase gewissermaßen mundgerechten 

 Zucker von vornherein nur in geringen Mengen vor. Sie kann ohne -vorher- 

 gehende Hilfe anderer Enzyme nur Monosen, nicht aber Invertzucker und 

 Maltose spalten. Die Hefenarten sind an Zymase nicht gleich reich. Hefen 

 aus Münchener Brauereien geben nach Buchner sehr zymasereiche Säfte, 



