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obwohl sie schwachvergärender Art sind. Dies liegt wohl daran, daß sie 

 infolge des großen Gehaltes an Eiweiß der aus langgewachsenen Malzen 

 hergestellten Würzen selbst sehr eiweiß- und demzufolge auch enzymreich 

 sind. Trotz des hohen Gehaltes an Zymase vergären diese Hefen den Zucker 

 in der Würze nur sehr unvollkommen und lassen am Ende der Hauptgärung 

 erhebliche Mengen Maltose unzersetzt: der Betätigung der Zymase stellen 

 sich also offenbar gewisse Umstände hindernd in den Weg. Das Wirken 

 der Zymase ist eng mit dem der Maltase verbunden. Die Frage ist nun die, 

 ob Hemmungen, die auf eines der beiden Enzyme wärken, gleichzeitig und 

 in gleichem Maße auch auf das andere wirken. Durch gewaltsame Eingriffe 

 in die Hefezelle ist es möglich gemacht, die Zymase mit ihrer Tätigkeit 

 völlig auszuschalten ; dadurch ist es möglich, die Maltase in ilirer Energie- 

 entwicklung zu studieren und die einzelnen Hefen auf die Stärke ihrer Spalt- 

 fähigkeit zu untersuchen. Verfasser haben unter Berücksichtigung bezw. 

 Ausschaltung aller in Frage kommenden Faktoren eine Reihe von Hefen 

 untersucht. Eine als besonders gärungsenergisch bekannte Hefe, die Hefe U, 

 war am maltasestärksten und am kräftigsten, in letzter Reihe stand die 

 obergärige Süßbierhefe. Eine andere der untersuchten Hefen war von Hause 

 aus mit starker Maltosespaltkraft ausgestattet, gärte jedoch nur sehr schwach, 

 sie hat sich durch die besonderen Verhältnisse 'Im Betrieb diese Gärtätigkeit 

 angewöhnt. Die Versuche ließen erkennen, daß der Gärverlauf im prak- 

 tischen Betrieb stark von der Anlage der Hefenrasse in ihrer Maltosespalt- 

 kraft abhängt. Ist diese in ausreichendem Maße vorhanden, so ist die Mög- 

 lichkeit hoher Vergärung gegeben, wo diese fehlt oder infolge von Entartung 

 gesunken ist, wird als Folge davon schwache Vergärung auftreten. 



R. Heuß. 



Scliönfeld, F. und Krumliaar, A. Die verschiedene Maltosespaltkraft der 

 Hefen. Experimenteller Teil. Wochenschr. f. Brauerei 34, 1917, S. 165, 



Für die Untersuchungen der Verfasser kam es vor allem darauf an, die 

 W^irksamkeit der Zymase auszuschalten, um diejenige der Maltase richtig 

 würdigen zu können. Dies geschah durch Zugabe von Toluol und zwar be- 

 durfte es einer Menge von 8 Vol. -Prozent, bis alle Gärung unterdrückt war. 

 Dabei zeigte sich, daß die Zymase verschiedener Hefen bei allmählichem 

 Toluolzusatz in verschiedenem Maße geschädigt wurde. So wurde beispiels- 

 weise die schwächer vergärende M-Hefe dadurch weniger in Mitleidenschaft 

 gezogen, als die gärkräftige U-Hefe. Verfasser gehen auf die Beantwortung 

 der Frage nach den Ursachen dieser zunächst nicht zu erwartenden Er- 

 scheinung vorläufig nicht näher ein, sondern geben zunächst den Gang der 

 Untersuchung bei der Bestimmung der Maltosespaltkraft von Hefen bekannt. 



- ,R. Heuß. 



