lOtj Referate 



Schöllfeld, F. und (ioslich, Clir. Die Hefe in den leichten Würzen. 



Wochenschr. f. Brauerei 34, 1917, S. 173. 



1. Vermehrung. Wenn Würzen an Extraktstoffen immer ärmer 

 Averden, dann ist anzunehmen, daß mit zunehmender Verminderung der der 

 Assimilation zugänglichen Nährwerte die Fortpflanzung eine mehr oder 

 minder belangreiche Beeinträchtigung erfahren muß. Diese Wechsel- 

 beziehung konnte bei der Herabsetzung des Stammwürzegehaltes von 11 auf 

 7" ^| ziemlich augenfällig beobachtet werden. Die Ernte an Hefe nahm auf- 

 fällig ab, die Abnahme war aber doch nicht derartig, daß Besorgnisse wegen 

 der Unzulänglichkeit der Hefenernte gerechtfertigt erschienen, man erhielt 

 noch immer genügende Mengen von Saathefe. Über die Vermehrung von 

 Hefe können verschiedene Methoden Aufschluß geben. Man kann z. B. die 

 Aussaat durch Bestimmung nach Maß und Gewicht ermitteln und sie in Ein- 

 klang mit den in gleicher Weise festgestellten Erntemengen bringen. Außer- 

 dem läßt sich die Vermehrung durch Bestimmung der Zellenzahl, die in 

 einem bestimmten Raumteil unmittelbar nach dem Anstellen und im Zustand 

 der Hochkräusen vorhanden ist, feststellen. Verfasser erhielten bei Versuchen 

 mit der Zählmethode in 7proz. Bieren eine 3 bis 3,7 fache Vermehrung auf 

 Grund der Wägung der abgepreßten Aussaat und Ernte eine 2,7 bis 2,8 fache. 

 Gegenüber den stärkeren Würzen der früheren Jahre stellte man eine Minde- 

 rung an Hefe um ein Drittel fest. 



2. Bewegung der Gärung und Hefezellen. Mit der Abnahme 

 des Gehalts an Zucker wird zugleich auch die Gelegenheit für die Energie- 

 betätigun^der Hefe schlechter, der Auftrieb läßt nach. Dies gilt auch für 

 die 7proz. Biere, indes ist hier der Zuckergehalt noch ausreichend genug, 

 um der Hefe als so kräftige Energiequelle zu dienen, daß sie befähigt wird 

 aufzutreiben. Die Energiebetätigung und die Auftriebskraft ist jedoch natur- 

 gemäß nicht so stark und nicht so anhaltend wie bei stärkeren Würzen, das 

 Gärungsbild wird durch den geringeren Gehalt an wichtigen Nährstoffen 

 schon wesentlich anders. Die Hefe setzt sich früher ab und bietet dem Bier 

 nicht dieselbe Schutzkraft wie sonst. Diesen Mangel muß man durch aus- 

 reichende Gegenmittel auszugleichen suchen, es sind das: starke Hefengabe, 

 kräftige Lüftung und hohe Vergärung in Gemeinsamkeit mit stärkster 

 Hopfung der Würze. . R. Heuß. 



Schöiifeld, F. und Krumhaar, H. 3Ialtatische Spaltkraft der Hefen iui 

 liier, gebunden au die GegeuAvart von Sauerstoff. Wochenschr. f, 

 Brauerei 34, 1917, S. 189. 



Aus den vorhergehenden Mitteilungen der Verfasser ging schon deutlich 

 hervor, daß die den verschiedenen Heferassen oder Stämmen innewohnende 

 Spaltkraft der Maltase in reiner Maltoselösung und in durch peinliche Fil- 

 tration hefenfrei gemachtem, zum Teil mit Hefe pasteurisiertem Bier, wobei 



