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so viel Maltose zugegeben ^vurde, bis der Prozentgehalt davon dem der 

 wässerigen Lösung entsprach , verschieden ist. Versuche zeigten , daß die 

 Gegenwart von Sauerstoff auf die Tätigkeit der Maltase von ganz besonderem 

 Einfluß ist. Aus den Versuchen sind auch interessante Schlüsse auf die 

 Vorgänge im Lagerfaß zu ziehen. Zur Durchführung einer richtigen Nach- 

 gärung ist jedenfalls die Anwesenheit einer ausreichenden Menge von Sauer- 

 stoff neben anderen Faktoren sehr wesentlich. Dieser wird beim Ein- 

 schlauchen des Bottichbieres zugeführt, auch andere Mittel, wie Spänen, 

 mehrmaliges Überschlauchen und Käppelnlassen wirken ebenso. 



R. Heuß. 



Schönfeld, F. und (ioslicli, Chr. Die Hefe in dünnen Würzen (Wachs- 

 tum und (iärfülirung). Wochenschr. f. Brauerei 34, 1917, S. 205. 



Bei llprozentigen Würzen gab man durchschnittlich auf 1 hl etwa 

 0,5 1, entsprechend 0,26 kg gepreßter Hefe. Diese Hefengabe wurde an der 

 Berliner Hochschulbrauerei auch bei 7proz. Würzen mit Erfolg beibehalten, 

 ebenso anfänglich bei Gproz. Bei diesen Würzen ging man dann später auf 

 0,33 1, entsprechend 0,13 kg gepreßter Hefe zurück, da die stärkere Hefen- 

 gabe die Wachstumsperiode derartig beschleunigte und die Biere auf dem 

 Bottich so schnell reif wurden, daß es nicht immer möglich war, sie recht- 

 zeitig und in dem erwünschten Zustand zu schlauchen. Diese Gabe behielt 

 man mit Erfolg bei, die Hopfenmenge betrug 2 Pfund auf den Zentner Malz. 

 Das Gärungsbild war befriedigend, man beobachtete gute Bruchbildung, sowie 

 gutes und festes Absitzen der Hefe. Die gleiche Hefengabe hat sich auch 

 für 3proz. Würzen bewährt, ebenso für 6proz. Würzen bei Verwendung von 

 Oberhefe. Neben der Auswahl geeigneter Stellhefengabe ist auch die Wahl 

 geeigneter Anstell- und Gärtemperatur und kräftiger Lüftung notwendige 

 Voraussetzung für einen den Verhältnissen entsprechenden Gärungsverlauf. 

 Bei einer Gärkelleitempeiatur von 5 — 6" C ist bei Benutzung untergäriger 

 Hefe eine Anstelltemperatur von 10^ C und bei obergäriger Hefe eine solche 

 von 15'^ C. sehr passend. Weiter erforderlich ist auch eine Vorbehandlung 

 der Hefe durch Vorstellen in starker Würze, die zweckmälMgerweise auf 10 

 bis 12 "^/p Balling eingestellt . wird. Diese Vorbehandlung muß mehrere 

 Stunden dauern, um die Hefe ausgiebig zum Sprossen und zur Aufnahme 

 von Nährstoffen anzuregen. So geführte Gärungen lieferten Hefenernten, 

 deren Erträge immer wieder ausreichten, um gleiche Mengen frischer Würze 

 eines folgenden Sudes anzustellen. Bei den Gproz. Würzen beobachtete man 

 eine Vermehrung um das drei- bis vierfache, bei den 3proz. um das andert- 

 halb- bis zweifache der Aussaat. Der Ausfall der Hefenernte sinkt mit dem 

 Fallen des Extraktgehaltes. Bei den 3proz. Würzen gelangt sie schon auf 

 einen bedenklichen Tiefstand. In llproz. Würzö betrug die Hefen ernte 

 1,1 kg gepreßter Hefe, l>ezogen auf 1 hl Bier, in 6proz. 0,5 kg. und in 3proz. 



