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eiweißverbindungen oder das „Gluten" zum Ausflocken zu bringen und da- 

 durch aus der Würze zu entfernen, im wesentlichen zu dem Schluß, daß die 

 mechanische Bewegung einer Würze während der Kühlung zur Erlangung 

 eines guten Bruches wesentlich ist. Die Versuche bezogen sich allerdings 

 auf die viel stärkeren englischen Würzen, sie treffen für deutsche Verhält- 

 nisse nicht ohne weiteres zu. Ebenfalls auf englische Verhältnisse bezieht 

 sich ein im Jahre 1914 veröffentlichtes, verbessertes Brauverfahren von Ling 

 und Wooldrige, bei dem die Abkühlung der Würze unter vermindertem 

 Druck erfolgt. Verfasser kommt zu dem Ergebnis, daß unsere deutschen 

 Würzen zur Klärung außer der Bewegung noch eine andere Substanz brauchen, 

 die durch ihr Flockungsvermögen das Gluten mitreißt. Diese Substanz ist 

 der grobe Trüb. Von dessen klärender Eigenschaft kann man weitgehenden 

 Gebrauch machen, indem die Würze unter Bewegung mit diesem Trüb zu- 

 sammen bis auf Anstelltemperatur oder darunter abgekühlt wird mit nach- 

 folgendem Absetzen. Diese Abkühlung kann steril im Kühlschiff durch- 

 geführt werden, braucht wenig Aufsicht, die Berieselungsapparate fallen fort, 

 (sind ev. im Kühlschiff zu verwenden); hierdurch, wie durch die Verkleinerung 

 des Kühlschiffs, wird Raum gespart; die in der Würze aufgespeicherte 

 Wärmemenge wird fast ganz wiedergewonnen. Dem stehen die Kosten der 

 Anlage (Leitungen, Kühlsysteme, größere Trubfilter), Mehrarbeit zum Reinigen 

 des Schiffs, Kraftverbrauch gegenüber. Die Sudhausausbeute wird, da nur 

 sehr wenig im Kühlschiff verdampft — man also weniger Würze zum Kochen 

 in die Bierpfanne laufen lassen kann — vielleicht etwas geringer werden, 

 dieser Verlust kommt aber bei modernen Maischefilteranlagen überhaupt nicht 

 in Betracht. R. Heuß. 



Bokoniy, Th. Notizen über Hefevermehrung. Wochenschr. f. Brauerei 34, 

 1917, S. 269. 



I. Verschiedene Kohlenstoffquellen. Für die Brauchbarkeit der 

 verschiedenen Kohlehydrate zur Ernährung von Hefe ist die Art der Hefe 

 von großer Bedeutung. Verschiedene Rassen verhalten sich verschieden. 

 Soweit bis jetzt bekannt, können von den Hexosen nur drei Aldosen, nämlich 

 d-Glukose, d-Mannose und d-Galaktose und eine Ketose, die d-Fruktose ver- 

 goren werden. Von den Biosen ist besonders Rohrzucker .und Maltose als 

 gärungsfähig bekannt. Von den Polyosen werden Dextrine durch eine große 

 Anzahl von Hefen angegriffen, allerdings meist von obergärigen oder wilden 

 Arten. Ähnliche Unterschiede wie bei der Vergärung zeigen sich auch bei 

 der Assimilation der Zuckerarten, ohne daß jedoch beide Vorgänge parallel 

 zu gehen brauchen. Verallgemeinerungen sind daher nicht zulässig, wie 

 Verfasser an Formaldehyd, Methylalkohol usw. zeigt. 



n. Reizstoffe. Alle Giftstoffe dürften bei einer gewissen geringeren, 

 aber bei den einzelnen verschiedenen Konzentration fördernd auf das Wachs- 



