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Fries, G. Über Bierersatzgeträiike. Mitteilungen d. wissenschaftl. Station 

 f. Brauerei in München. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 40, 1917, S. 202. 

 Die zunehmende Knappheit an Bier brachte es mit sich, daß seit einiger 

 Zeit Vorschriften zur Herstellung von Bierersatzgetränken in erhöhtem Maße 

 in der Fachpresse auftauchen. Sie können eingeteilt werden in solche mit 

 Limonadencharakter und solche mit Biercharakter. Biercharakter können 

 nur jene Ersatzgetränke zeigen, die tatsächlich aus Malz und Hopfen her- 

 gestellt sind und eine Hefegärung durchgemacht haben. Die Stammwürze 

 der vom Verfasser untersuchten Getränke schwankte außerordentlich, oft lag 

 sie unter l^/^. Entsprechend verschieden waren natürlich auch die Werte 

 für Extrakt und Alkohol. Zwei Fabrikate waren trüb, bei einem war die 

 Trübung durch wilde Hefen veranlaßt, die dem Getränk einen unreinen und 

 unangenehmen Geschmack verliehen. Sonst war der Geschmack im allgemeinen 

 befriedigend, namentlich wenn die Getränke ohne Saccharin hergestellt waren. 

 Mousseux und Schaumhaltigkeit waren fast durchweg gut, wichtig ist die 

 richtige Karbonisierung derartiger Getränke. Im allgemeinen munden sie 

 nur dann, wenn sie frisch ausgeschenkt werden. Die Haltbarkeit der unter- 

 suchten Proben war — namentlich bei starker Hopfengabe — befriedigend. 



R. Heuß. 



Will, H. Das mikroskopische Bild der Hefen von Kriegsbieren und die 

 Schlußfolgerungen aus jenem. Mitteilungen d. wissenschaftl. Station f. 

 Brauerei in München. Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 40, 1917, S. 209 u. 217. 

 Die' Herstellung von Dünnbier dreht sich im wesentlichen um die Frage 

 der Möglichkeit der Erhaltung von Hefe. Verfasser stellte mit Hilfe des 

 Mikroskops den Ernährungszustand der Hefenzellen in 6- und höherprozen- 

 tigen Würzen, sowie in Dünnbierwürzen fest. Es leitete ihn dabei die Über- 

 zeugung, daß die mikroskopische Untersuchung über die Ursache der Abnahme 

 der Vermehrung in geringprozentigen Würzen und die Notwendigkeit einer 

 öfteren Stärkung in hochprozentigen ein übersichtlicheres und überzeugen- 

 deres Bild gebe, als alle theoretischen Erwägungen. Das mikroskopische 

 Bild der Hefenzellen in geringprozentigen Würzen erscheint gegenüber dem 

 von Hefen aus hochprozentigen wesentlich geändert: der Ernährungszustand, 

 der in dem Aussehen der Zellen deutlich zum Ausdruck kommt, hat sich 

 verschlechtert; er steht im innigsten Zusammenhang mit der Minderung einer 

 völlig befriedigenden Ernährungsmöglichkeit der schwächeren Würzen. Die 

 Untersuchungen zeigten, daß die Hefen aus 6prozentigen Würzen, besonders 

 aber die aus Dünnbierwürzen, zwischen durch einmal durch Führung in hoch- 

 prozentigen gekräftigt werden. Für letztere ist dies eine zwingende Not- 

 wendigkeit, eine fortgesetzte Führung der Hefe nur in Dünnbierwürze er- 

 scheint ausgeschlossen, da sie deren gründliche Schädigung zur Folge hätte. 

 Vielfach wurde befürchtet, daß infolge der Herabsetzung des Stammwürze- 



