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verwendeten Konservierungsmitteln spielte besonders Zucker eine Rolle; 

 Aveiter wurden besonders Gerbsäure, Chloralhydrat und Salizylsäure verwendet. 

 Eine andere Art der Konservierung von Hefe bestand im Austrocknen der 

 Hefe unter Beimischung verschiedener wasseranziehender Substanzen, wie 

 Holzkohle, Knochenkohle usw. Alle diese Arten der Hefenkonservierung 

 haben jedoch- den Nachteil, daß sie die Hefe nicht vor Infektion schützen 

 können. Andere Verfahren, wie Aufbewahrung der Hefe in einer Mischung 

 von Glukose und Saccharose, in Glyzerin oder schwachem Alkohol führten 

 zu einer unerwünschten Schwächung derselben infolge von Plasmolyse. Von 

 einer zweckentsprechenden Aufbewahrung der Kulturhefen der Brauereien 

 ist zu verlangen, daß sie widerstandsfähig, rein und physiologisch unverändert 

 erhalten bleiben. Am geeignetsten erscheint dazu die Aufbewahrung der 

 Hefe in lOproz. Saccharoselösung, wie bekanntlich die Reinzuchten an ver- 

 schiedenen wissenschaftlichen Instituten mit Erfolg aufbewahrt zu werden 

 pflegen. Wesentlich zum Gelingen ist eine zweimalige Überimpfung der 

 aufzubewahrenden Reinzucht in Würze und Einbringen von wenig jugend- 

 lichen Zellen im Stadium kräftiger Gärung. Die Aufbewahrung der in mehr- 

 facher Ausführung vorhandenen Konserve geschieht an einem kühlen, dunklen, 

 staubfreien Ort. Zum gewünschten Zeitpunkt erfolgt dann die Überimpfung 

 in Würze in den Reinzuchtapparat und Vermehrung durch Herführen. Würde 

 man dann bei Wiedereröffnung der Betriebe den Brauereien mit Reinzucht- 

 änlagen eine entsprechende Zeit vorher die Inbetriebsetzung ihrer Reinzucht- 

 anlagen ermöglichen, so könnten diese auch andere Brauereien mit reiner 

 Hefe vei*oorgen. R- Heuß. 



Moiifang-, E. Haltbarkeit iiud Zusammensetzung der BierAvürze. AUg. 

 Zeitschr. f. Bierbrauerei u. Malzfabrikation 44, 1917, S. 183, 



Eine gute Qualität des Malzes gewährleistet nicht ohne weiteres auch 

 ein gutes und besonders haltbares Bier. Es spielen hier zweifellos noch 

 andere Faktoren mit. Besonders natürlich das Maischverfahren, das die 

 Extraktbestandteile des Malzes in Lösung bezw. in richtig abgebaute Form 

 bringt und die größere oder kleinere Widerstandsfähigkeit des Bieres gegen 

 bierschädliche Organismen mitbedingt. Für ein besonders wichtiges Moment 

 in den Phasen des Maischprozesses hält Verfasser das Kochen und zwar 

 weniger nach der Art an sich (Dampf- oder Feuer- bezw. Druckkochung), 

 sondern nach der Art und Weise, wie der Kochprozeß durchgeführt wird. 

 Zweifellos kann jede Art der Kochung in ungenügender Weise durchgeführt 

 werden. In Fällen erkannter ungenügender Kochwirküng wurde bei Steige- 

 rung des Kocheffektes in vielen Fällen gesteigerte Besserung in der Halt- 

 barkeit (geringere Anfälligkeit gegen Organismen) festgestellt. Verfasser 

 erwähnt in diesem Zusammenhang ein besonders deutliches Beispiel aus der 

 Praxis. Die Trübwürzen eines Betriebs hielten nämlich gewöhnlich 36 bis 



