Optimalbedingungen der Milchsäurebakterien 



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Die also erhaltenen relativen Zahlen sind in der Figur als Ordinaten 

 eingezeichnet worden, die zugehörigen Abszissen repräsentieren die ihnen 

 entsprechenden Werte von pi,. 



Aus der Kurve ergibt sich also mit aller Wahrscheinlichkeit, daß 

 die für den untersuchten Stamm von Milchsäurestreptokokken günstigte 

 Reaktion etwa durch ph = 6 charakterisiert ist. Dies ist ja zugleich die 

 Azidität der frischen Kuhmilch, des natürlichen Nährsubstrates dieser 

 Mikroorganismen, durch dessen spontane Gerinnung sie sogar in natür- 

 licher Reinzucht erhalten werden, trotzdem daß sie in frisch gemolkener 

 Milch in quantitativer Hinsicht immer nur einen sehr spärlichen Anteil 

 an der Gesamtflora haben. Dieses klassische Beispiel einer selektiven 

 Kultur wird in der Literatur bekanntlich damit erklärt, daß die echten 

 Milchsäurebakterien so unvergleichlich gut an den Nahrungsstoffen der 



So 



8 



I 



^°3 



4 s 

 Azidität, p/j 



8 



Milch angepaßt seien, während es wohl noch besser durch ihre für die 

 Entwicklung dieser Mikroorganismen so besonders geeignete Reaktion 

 zu erklären ist. Wir wissen ja auch, daß frische Kuhmilch, die mit NaOH 

 nur äußerst schwach alkalisch gemacht wird, nicht in der gewöhnlichen 

 Weise durch die Entwicklung von Streptokokken gerinnt, sondern der 

 Tätigkeit fadenziehender Bakterien anheimfällt!). 



Den oben beschriebenen recht ähnliche Resultate habe ich an 

 Bacterium casei e erhalten. Trotz seines im Vergleich zu den 

 Milchstreptokokken viel größeren Säurebildungsvermögens (der untersuchte 



Milch zu erzeugen imstande ist. Diese Tatsache findet dadurch ihre Erklärung, daß in 

 Milch- und Molkekulturen es nicht die H-Ionen, sondern die undissoziierte Milchsäure- 

 moleküle sind, die der Gärung ein Hindernis bieten, ein Resultat van Dam 's (Zeitschr. 

 physiol. Chem. 87, 107 (1918), das Verf. sowohl beziigl. dieser Bakterie als für Bacterium 

 casei s bestätigen konnte. 



^) Das Schleimigwerden der Milch bei alkalischer Reaktion wird von Emmerling 

 (Baumgartens Jahresber. II. 1900, 408) dem Bact. lactis aerogenes zugeschrieben. 



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