Heinrich Lüers, Die Bestimmung der Wasserstoffionenkonzentration usw. 187 



chemischen Methoden zur Lösung der auf diesem Gebiete eine Rolle 

 spielenden Fragen heranzuziehen. Man hatte etwa auch hier, wie vor- 

 her schon in anderen Wissenschaften, z. B. der Physiologie, Biologie, 

 Biochemie und Medizin erkannt, daß zahlreiche Probleme auf dem Ge- 

 biete der so außerordentlich kompliziert zusammengesetzten und subtilen 

 Systeme, wie sie uns in den Lebensmitteln entgegentreten, ausschließlich 

 mit rein analytischen Methoden nicht restlos zu lösen seien. Dagegen 

 durfte man erwarten, mit Hilfe der physikalisch -chemischen Methoden 

 und in neuester Zeit mit jenen der Kolloidchemie in der Erkenntnis der 

 wahren Zusammensetzung der Lebensmittel, der Vorgänge bei ihrer 

 Entstehung und Verarbeitung, der ihren Nährwert bedingenden Faktoren, 

 sowie ihres Verhaltens, im menschlichen Organismus einen großen Schritt 

 nach vorwärts zu machen. 



Unter den Problemen der Lebensmittelchemie, welche vor allem 

 einer physikalisch -chemischen Bearbeitung zugänglich sind, steht an 

 erster Stelle die Aziditätsfrage. Mit dieser sollen sich nun die weiteren 

 Ausführungen eingehender befassen. 



Ein großer Teil der Nahrungs- und Genußmittel, vor allem jene, 

 welche im flüssigen Aggregatzustand auftreten, weist eine ganz be- 

 stimmte, vorwiegend schwach saure Reaktion auf. Sie ist teils durch 

 die Herstammung des betreffenden Lebensmittels, teils durch die Vor- 

 gänge, welche bei seiner Verarbeitung aus Primärprodukten eine Rolle 

 spielten, charakterisiert. Da die Azidität eine Komponente vieler Nah- 

 rungs- und Genußmittel ist, welche wertvolle Richtlinien zur Beurteilung 

 derselben an die Hand gibt, wird sie fast immer im Analysengang 

 quantitativ ermittelt. Je nach der Natur des einzelnen Lebensmittels 

 ist dabei das zur Bestimmung der Azidität benützte Titrierverfahren 

 den besonderen Verhältnissen angepaßt. Durch ein derartiges Titrier- 

 verfahren ermitteln wir die gesamte Menge der vorhandenen Säure, die 

 sogenannte potentielle Azidität.' 



Es hat sich aber auf Grund der Erfahrungen in der allgemeinen 

 und theoretischen Chemie und in praktischer Anwendung dieser Er- 

 fahrungen in der Physiologie, Biologie usw. herausgestellt, daß zur Be- 

 urteilung sehr vieler mit der Azidität zusammenhängender Fragen nicht 

 so sehr die Menge an titrierbarer, also potentieller Azidität maßgebend 

 ist, sondern vielmehr die Menge an freier Säure, 'die aktuelle Azidität, 

 oder die Wasserstoffionenkonzentration. 



Auch auf dem Gebiete der Lebensmittelchemie hat sich die Be- 

 deutung der Wasserstoffionenkonzentration in theoretischer und prak- 



