198 Heinrich Lüers 



salzen oder besonders von genuinen Eiweißkörpern zu bedeutenden 

 Fehlern Anlaß geben können. Handelt es sich darum, rasch sich über 

 den herrschenden Säuregrad zu orientieren, dann leistet die Methode 

 vortreffliche Dienste, desgleichen bei Lösungen, die Säuregrade in un- 

 niittell)arer Nachbarschaft des Neutralpunktes aufweisen, wo die kata- 

 lytischen Methoden zu unempfindlich werden oder die elektrometrische 

 Methode nicht mehr zuverlässige Werte aus den angegebenen Gründen 

 liefert. So hat sich z. B. die kolorimetrische Methode glänzend bewährt, 

 als Sven Palitzsch^) auf einer Seefahrt an Ort und Stelle die H^*"- 

 lonenkonzentration des Meerwassers maß. 



Nach diesen allgemeinen theoretischen Erörterungen über die 

 Methodik der Messung des Säuregrades bleibt nun noch übrig, in Kürze 

 auf die Bedeutung der Wasserstoffionenkonzentration für das Lebens- 

 mittelgewerbe hinzuweisen. Diese Bedeutung kann einerseits rein 

 theoretischer und andererseits auch praktischer Natur sein, wobei sich 

 beide so und so oft, wie es uns als höchstes erstrebenswertes Ziel er- 

 scheint, wirkungsvoll ergänzen. Da wir uns mit der Nutzbarmachung 

 der physikalisch-chemischen Lehren für die Lebensmittelcheniie erst am 

 Anfang befinden, ziehe ich es vor, an Hand einiger Beispiele aus 

 solchen Gebieten, auf denen man schon mit Erfolg in der Richtung 

 tätig war, auf die Bedeutung der H+-Ionenkonzentration hinzuweisen. 



Naturgemäß sind diese bisher bevorzugten Gebiete jene gewesen, 

 bei denen uns schon immer eine ausgeprägte, mehr oder minder saure 

 Reaktion entgegengetreten ist, oder bei welchen besondere Vorgänge, 

 die von der Reaktion des Mediums in hervorragender Weise beeinflußt 

 werden, eine Rolle spielen. 



Es ist hier vor allem an die enzyraatischen Vorgänge zu denken» 

 welche, wie die zahlreichen Arbeiten der letzten beiden Dezennien in 

 tiberzeugender Weise dargetan haben, besonders von der Reaktion, d. h. 

 von der Wasserstoffionenkonzentration abhängen. In dieser Beziehung 

 sind nun ganz besonders die Gärungsgewerbe dazu angetan, Beispiele 

 für die Bedeutung der [H"] zu liefern. Einmal treten uns hier die 

 Produkte der Gärung entgegen, welche wie Bier oder Wein und die 

 Obstweine, eine ausgesprochene saure Reaktion aufweisen, ferner spielen 

 bei ihrem Werdegang enzymatische Prozesse eine wichtige Rolle und 

 schließlich ist ihre Entstehung letzten Endes an die Tätigkeit von 

 Mikroorganismen gebunden, deren Lebensfunktionen wiederum empfindlich 



^) Bioch. Zeitschr. 1911, 37, 116. 



