Die Bestimmung der Wasserstoffionenkonzentration usw. 199 



von der Reaktion des Mediums beeinflußt werden, und die andererseits 

 selbst auf die [H*] des Substrates einen erheblichen Einfluß auszuüben 

 vermögen. 



Auf dem Gebiete der Weinchemie sei als besonders lehrreiches 

 Beispiel ein Befund von der Heyde und Boragiolas^) angeführt. 

 Diese Forscher fanden bei der Analyse eines Geisenheimer Weines der 

 Ernte 1909 und desselben Weines der Ernte 1910, daß der 1909 er 

 bedeutend saurer schmeckte als der 1910er, trotzdem der letztere die 

 höhei-e Titrationsaziditcät aufwies. Die Messung der Wasserstoffionen- 

 konzentration ergab, daß der Wein der Ernte 1909 eine größere Menge 

 an Wasserstoffionen enthielt als der der Ernte 1910. 



Theodor PauP) gelang es, den Nachweis zu erbringen, daß der 

 saure Geschmack des Weines, von welchem der Verkaufswert bekanntlich 

 stark abhängt, auf den Säuregrad, d. h. die Menge der vorhandenen 

 H" -Ionen zurückzuführen ist, während der Titrationsazidität in dieser 

 Beziehung eine untergeordnete Bedeutung zukommt. Auch verdanken 

 wir ihm eine Reihe von wertvollen Arbeiten über die Physiologie des 

 Geschmackes, aus denen vielleicht interessieren wird, daß von uns bei 

 den im Wein normalerweise vorliegenden Säuregraden eine Differenz 

 von 0,3 mg H'-Ionen im Liter geschmacklich noch feststellbar ist. Auch 

 die theoretischen Grundlagen des Gleichgewichtes zwischen der Wein- 

 säure und ihren Alkalisalzen oder dem kohlensauren Kalk wurden von 

 ihm erörtert, da sie für die Entsäuerung des Weines mit Kalk oder 

 Di-Kaliumtartrat ein erhebliches praktisches Interesse besitzen. 



Auch auf dem Gebiete der Bierbrauerei wurde bereits mit Erfolg 

 in der neuen Richtung gearbeitet, hatte man doch auch hier schon 

 immer einem geeigneten Säuregrad, wenn auch oft nur rein empirisch, . 

 Rechnung getragen. Sind es beim Wein die freien organischen Säuren 

 im Verein mit ihren Alkalisalz^n , die den Säuregrad charakterisieren, 

 so treten uns in der Brauerei in dieser Beziehung die Gemische von 

 primären und sekundären Phosphaten vornehmlich als Träger der Re- 

 aktion entgegen. Durch Verschiebung der gegenseitigen Mengen- 

 verhältnisse erfolgt die Änderung des Säuregrades in günstigem oder 

 ungünstigem Sinne. In günstigem Sinne, wenn die beim Mälzen der 

 Gerste, beim Maischen des Malzes oder bei der Gärung der Würze sich 

 bildenden organischen Säuren das sekundäre Phosphat ins primäre über- 



1) Zeitschr. f. analyt. Chemie 1914, 53, 2J9. 



*) Zeitschr. f. Elektrochemie 1917, H. 5/6, Chem. Zeit. 191.5, 801 und Berichte 

 der D. Chem. Ges. 1916, 49, 2124. 



