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führen, iu ungünstigem Sinne, wenn primäres Phosphat durch die P>d- 

 alkalien des Wassers in sekundäres Salz umgewandelt wird. Ein be- 

 stimmter Säuregrad ist aber erforderlich, daß das Bier in bezug auf 

 Farbe, Haltbarkeit und Vortrefflichkeit des Geschmackes allen An- 

 forderungen entspricht. Dem Brauwasser, das man immer schon für 

 die einzelnen Biertypen mitverantwortlich machte, kommt infolge seiner 

 säuregradbeeinflussenden Eigenschaften tatsächlich eine erhebliche Be- 

 deutung zu. Die Wissenschaft brachte den Beweis, daß die Brauwasser'- 

 frage eine Aziditätsfrage ist. Da es fernerhin kaum einen Zweig des 

 Lebensmittelgewerbes gibt, auf dem enzj^matische Prozesse eine der- 

 artige Holle spielen wie in der Brauerei, so erhellt aus dem über die 

 Bedeutung der Wasserstoffionenkonzentration für die Enzymreaktionen 

 Gesagten, daß der Säuregrad auch in dieser Richtung sich äußern muß. 

 Wir wissen, daß die Diastase, um ihre optimale Tätigkeit zu entfalten, 

 an die Gegenwart einer Wasserstoffionenkonzentration von etwa 10""^'^ 

 gebunden ist. Unterhalb und oberhalb dieser Grenzen vermag sie zwar 

 in verhältnismäßig eng umschriebenem Bereich ihre verzuckernden 

 Eigenschaften zu entfalten, doch wird dabei das Verhältnis von leicht 

 vergärbarem Zucker zu den schwer vergärbaren Dextrinen verändert, 

 was waederuQi Änderungen im Vergärungsgrad und damit im Charakter 

 des Bieres zur Folge hat. Auch die Peptasen des Malzes zeichnen sich 

 durch eine ziemlich genau definierte optimale H"-Ionenkonzentration von 

 etwa 10-^''-^ aus. Das gleiche gilt auch für die Phosphatasen, jene 

 Enzyme, welche organische Phosphorverbindungen in anorganische phos- 

 phorsaure Salze zu spalten vermögen. Ihre optimale Tätigkeit entfalten 

 sie bei einer [H*] von 10 ~^'*. Der komplizierte Vorgang der enzyma- 

 tischen Reaktionen beim Maischprozeß wird also je nach dem herr- 

 schenden Säuregrad in mehr oder minder vollkommener Weise zum 

 Ablauf gebracht. Dazu kommt noch, daß auch der Zustand des Sub- 

 strates, dem wir nach Abderhalden ganz besonders unsere Aufmerk- 

 samkeit widmen müssen, durch die [H*] weitgehend beeinflußt wird. 

 Die Quellung und der Dispersitätsgrad der Maischegele wird, wie wir 

 aus einer Reihe von verwandten Arbeiten auf kolloidchemischem Gebiete 

 entnehmen können, vom Säuregrad stark beeinflußt, so daß auch durch 

 Veränderungen des Substrates und damit durch eine veränderte An- 

 greifbarkeit seitens der Enzyme Änderungen im Endprodukt der en- 

 zymatischen Arbeit die Folge sind. Auch die weiteren Prozesse, wie 

 das Hopfenkochen oder die Gärung, stehen unter dem Einfluß des 

 Säuregrades. 



